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7 Recipes steps

1 Crémeux Praliné Fruité Amande Noisette

    Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao. 
    Émulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié. 
    Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.

2 Confit Myrtille

    Chauffer la purée de myrtille avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine. 
    Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
    Réserver à 4 °C.

3 Sablé 5 céréales

    630 g Farine T80
    965 g Flocon 5 céréales
      12 g Sel de Guérande
    500 g Vergeoise brune
        8 g Levure chimique 
    755 g Beurre sec 84% 
    125 g Blanc d’œuf 

    Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons 5 céréales. 
    Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
    Réserver.

4 Biscuit Amande 5 céréales

    205 g Amande brute entière 
    165 g Flocon 5 céréales
    310 g Blanc d’œuf
    245 g Sucre semoule
    260 g Jaune d’œuf
     115 g Beurre sec 84%

    Torréfier les amandes et les flocons 5 céréales à 150 °C pendant environ 20 minutes. 
    Lorsque tout est froid, broyer très finement au robot coupe. Réserver.
    Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
    Ajouter délicatement le premier mélange d’amandes et de flocons en poudre puis terminer par le 
    beurre fondu à environ 45 °C.
    Utiliser aussitôt.

5 Mousse Yaourt

     255 g Jus de citron vert 
     340 g Crème Sucre en pâte 
       50 g Gélatine poudre 220 Bloom
     255 g Eau d’hydratation
    1270 g Yaourt nature
    1530 g Crème UHT 35% 

    Chauffer le jus de citron vert et le sucre inverti à 40 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
    Mélanger avec le yaourt.
    Lorsque le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
    Utiliser aussitôt.

6 Nappage Absolu à Pulvériser

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu cristal avec l’eau.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

7 Moulage

Mise en place :
Réaliser le crémeux praliné et le confit myrtille. Réserver.
Réaliser le sablé 5 céréales et l’étaler à 4 mm dans un cadre de 37 cm x 57 cm. 
Cuire environ 30 minutes à 160 °C au four ventilé.
Réaliser le biscuit et couler 1300 g sur le sablé. 
Cuire environ 10 minutes à 180 °C.
Lorsque le biscuit est froid, détailler des bandes de 3,5 cm x 52 cm dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une douille de 13 mm, dresser à la poche deux tubes de crémeux praliné d’environ 80 g de chaque côté des bandes de biscuits, 
en prenant soin de laisser un espace entre les deux.
Déposer ensuite environ 120 g de confit myrtille entre les tubes de crémeux praliné puis surgeler.

Montage :
Réaliser la mousse yaourt. 
Lorsque le mélange est terminé ajouter 500 g de confit myrtille dans la mousse puis mélanger brièvement afin de créer des marbrures.
Déposer environ 400 g de mousse marbrée dans les « Moules insert Slalom (ref. 12433) ».
Déposer l’insert côté sablé vers le haut puis surgeler.

Finition

Étaler du Chocolat blanc Opalys 33% précristallisé sur une feuille transfert chocolat de Noël. Avant complète cristallisation, détailler des « vagues » à l’aide d’un carton découpé à la forme du moule slalom. Laisser cristalliser. Mouler des boules de Noël dans le moule « Mini boules de Noël (ref.18824) ». Après les avoir assemblées, coller les mini boules de Noël sur les vagues. Démouler puis pulvériser à l’aide de nappage Absolu. Finaliser avec un logo personnalisé ou des décors en chocolat.