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Bûche Forêt

Réalisé avec Praliné Pécan 50% fruité

Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 bûches

Par Jérémy DEL VAL

8 Recipes steps

1 Biscuit Moelleux Noix de pécan

    Réaliser un beurre noisette. 
    Mixer les noix de pécan, les amandes brutes, la cassonade, la fécule et la vanille au robot coupe. 
    Ajouter les œufs, le miel, émulsionner légèrement puis ajouter le beurre noisette refroidi à 60 °C.
    Incorporer à la main les blancs montés, serrés au sucre.
    Étaler 2000 g en plaque à rebord, cuire à 165 °C pendant environ 25 min.

2 Croustillant Pécan

    Faire fondre le chocolat à 40 °C puis ajouter le praliné, la pâte pure de noix de pécan et la fleur de sel, réchauffer le tout à 35 °C puis ajouter l'Éclat d’or et les noix de pécan hachées.

3 Cubes de Poires Pochées

    Éplucher les poires et les tailler en cubes d'environ 1 cm x 1 cm. 
    Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille (graines et gousses), ajouter les zestes d’agrumes, faire infuser 10 minutes puis chinoiser. 
    Faire bouillir puis ajouter les cubes de poires.

4 Compotée de Poires Pochées aux Baies des Cimes

    Faire chauffer la purée de poires à 40 °C avec la vanille, ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la xanthane.
    Faire bouillir le tout, en fin de cuisson ajouter le zeste et le jus de citron jaune et les baies des cimes réduites en poudre (fines et tamisées), puis les cubes de poires pochées égouttés.

5 Mousse Chocolat Kalingo

     630 g Jaune d’œuf
     270 g Œuf entier
     465 g Sucre semoule
     315 g Eau 
     570 g Lait entier UHT
    1686 g Chocolat noir Kalingo 65%
    2076 g Crème UHT 35%

    Pocher à 83 °C le mélange de jaunes d’œufs, œufs, sucre, eau et faire monter au batteur. 
    Chauffer le lait, verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange, mixer. 
    Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
    Dès que le mélange est lisse, vérifier la température, 50 °C et incorporer la pâte à bombe puis le reste de la crème montée mousseuse.

6 Crémeux Noix de Pécan

    Chauffer la crème, ajouter la masse gélatine. 
    Verser en plusieurs fois sur le praliné pécan 50%. 
    Ajouter la crème froide en plusieurs fois en réalisant une émulsion. 
    Ajouter la fleur de sel. 
    Mixer.

7 Glaçage Chocolat

    Tiédir la crème liquide avec le glucose liquide, ajouter la poudre de cacao.
    Parallèlement cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C. 
    Incorporer le premier mélange, la gélatine réhydratée et la cremsucre, mixer. 
    Laisser reposer de préférence une nuit.
    Utilisation à 26/28 °C.

8 Montage

    Dans un cadre étaler 1800 g de croustillant pécan, déposer le biscuit sur le dessus. 
    Étaler 2600 g de compotée de poires et bloquer en cellule.
    Détailler des bandes de 53,5 cm x 6 cm / 1 cadre (= 6 inserts).
    Dans les « Moules bûche grand fond plat VALRHONA (réf. 33976) » pocher 1 kg de mousse Kalingo, déposer les bandes d’insert, lisser et bloquer en cellule.

Finition

Démouler les bûches, les couper en trois, puis glacer avec le glaçage chocolat à 26/28 °C.
Au centre de la bûche pocher des points de différentes tailles de crémeux noix de pécan (environ 70 g).
Finaliser le décor avec des quarts de poire brûlées au chalumeau, des demi-noix de pécan caramélisées et les décors CHOCOLATREE « Sapin pur chocolat » et quelques points de feuille d'or.