Bûche Andorine

Chauffer la moitié de la purée.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre - glucose - pectine.
Porter à ébullition, puis verser sur le reste des purées à 4 °C.

Porter à ébullition la crème avec la perle de vanille et verser sur les jaunes d'oeufs préalablement mélangés
(sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer.

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis ajouter le chocolat fondu.
Utiliser.

Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec l'amidon de maïs. Réserver.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C.
Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau/amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Émulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger.
Foisonner les blancs d'oeufs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer délicatement les blancs d'oeufs foisonnés à la maryse. Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47 °C pour les noirs, et incorporer progressivement la crème
montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28°/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Préparer le confit cassis et le crémeux vanille, réserver.
Réaliser le croustillant et étaler 1500 g en cadre 40 x 60 cm sur une feuille de papier cuisson.
Réserver au réfrigérateur.
Préparer le biscuit et peser 1700 g par cadre 40 x 60 cm.
Cuire à 165 °C pendant 15/18 minutes, four ventilé.
Une fois refroidi, découper des bandes de 5,5 x 52 cm.
Dresser 500 g de crémeux vanille dans un "moule insert U" (réf. Mini U : 33977), puis, ajouter 460 g de confit sur toute la longueur et venir faire un marbrage à l'aide d'une maryse.
Déposer une bande de biscuit. Surgeler.
Couper des bandes de croustillant de 7,5 x 52 cm.
Réaliser la mousse et couler directement 690 g par moule.
Placer l'insert préalablement démoulé avec le biscuit vers l'extérieur, rajouter un peu de mousse puis poser le croustillant, surgeler.

Étaler du chocolat noir précristallisé entre deux feuilles guitare et détailler des embouts de bûche à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm puis couper un aplat à 9 cm.
Laisser cristalliser.
À l'aide de l'appareil à pulvériser, réaliser des ronds puis souffler de l'air pour obtenir des ronds sur les embouts de buches (voir photo).
Démouler les bûches, pulvériser avec le nappage chocolat puis faire un effet velours sur un coté avec l'appareil à pulvériser Opalys.
Découper et décorer les bûches avec l'embout de bûche "Embout rond joyeuses fêtes étoiles filantes" (Réf. 38022CNR) CHOCOLATREE.