Charlotte cake opalys mangue

Mélanger l’huile, le miel, les jaunes et la petite pesée de blancs d'oeufs
Ajouter les poudres préalablement tamisées
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule puis incorporer au précédent mélange
Verser en cadre sur plaque et toile de cuisson
Cuire à 150° jusqu'à obtention d'une cuisson homogène
Réserver

Poids par cadre :
1200 gr pour les bords
800 gr pour les disques

Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine.
Porter à ébullition les pulpes et le glucose, puis ajouter le mélange pectine, sucre et donner une nouvelle ébullition.
Réserver

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Réhydrater la gélatine dans 5 fois son volume d’eau
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 28/30°C, incorporer la crème montée mousseuse.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
Ajouter la pulpe passion
Placer au réfrigérateur.

Mélanger l'Elastic avec le sucre
Chauffer l'eau et la vanille préalablement fendue et grattée
Verser les poudres dans l'eau et faire bouillir
Couler sur une plaque et sur toile de cuisson
Réserver au froid

Fondre et tempérer la couverture et l'huile
Ajouter la vanille fendue et grattée

Découper les plaques de biscuit de 1200gr en bandes de 43.5 cm sur 6cm Détailler 24 disques de 12cm de diamètre dans les plaques de 800gr, puis les imbiber avec le sirop

Chemiser des cercles de 14cm de diamètre avec une bande de rhodoïd de 6cm de haut puis cercler avec une bande de biscuit
Déposer au fond un disque de biscuit imbibé

Réaliser la mousse Opalys vanille, puis verser 80gr dans chaque cercle, déposer le deuxième disque de biscuit imbibé.
Pocher 110 gr de confit mangue passion (Lisser si nécessaire avant utilisation), puis verser de nouveau 70 gr de mousse Opalys
Surgeler

Décercler les charlottes, puis tremper dans le glaçage craquant préalablement tempérer à 40°, bien égoutter pour éviter le surplus de glaçage, puis déposer sur une feuille de papier guitare
Remplir le centre des charlottes avec les dés de mangue en sauce, ajouter quelques éclats de mangue Wet proof ainsi que quelques suprêmes de citron
Terminer en déposant un carré de voile Elastic