Charlotte cake opalys mangue

Mélanger l’huile, le miel, les jaunes et la petite pesée de blancs d'oeufs.

Ajouter les poudres préalablement tamisées.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule puis incorporer au précédent mélange.

Verser en cadre sur plaque et toile de cuisson.

Cuire à 150° jusqu'à obtention d'une cuisson homogène. Réserver.

Poids par cadre :
1200 gr pour les bords
800 gr pour les disques

Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine.

 
Porter à ébullition les pulpes et le glucose, puis ajouter le mélange pectine, sucre et donner une nouvelle ébullition. Réserver.

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.

 
Réhydrater la gélatine dans 5 fois son volume d’eau.

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.

Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.

 
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.

 
Lorsque le mélange chocolat est à 28/30°C, incorporer la crème montée mousseuse.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.

 
Ajouter la pulpe passion.

Placer au réfrigérateur.

Mélanger l'Elastic avec le sucre.

Chauffer l'eau et la vanille préalablement fendue et grattée.

Verser les poudres dans l'eau et faire bouillir.

Couler sur une plaque et sur toile de cuisson. Réserver au froid.

Fondre et tempérer la couverture et l'huile.

Ajouter la vanille fendue et grattée.

Découper les plaques de biscuit de 1200gr en bandes de 43.5 cm sur 6cm.

Détailler 24 disques de 12cm de diamètre dans les plaques de 800gr, puis les imbiber avec le sirop.

Chemiser des cercles de 14cm de diamètre avec une bande de rhodoïd de 6cm de haut puis cercler avec une bande de biscuit.

Déposer au fond un disque de biscuit imbibé.

Réaliser la mousse Opalys vanille, puis verser 80gr dans chaque cercle, déposer le deuxième disque de biscuit imbibé. 

Pocher 110 gr de confit mangue passion (Lisser si nécessaire avant utilisation), puis verser de nouveau 70 gr de mousse Opalys. Surgeler.

Décercler les charlottes, puis tremper dans le glaçage craquant préalablement tempérer à 40°, bien égoutter pour éviter le surplus de glaçage, puis déposer sur une feuille de papier guitare.

Remplir le centre des charlottes avec les dés de mangue en sauce, ajouter quelques éclats de mangue Wet proof ainsi que quelques suprêmes de citron.

Terminer en déposant un carré de voile Elastic.