Tartelette nube

Chauffer le lait et l’extrait de café à 35°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Ajouter le sucre et la gomme de xanthane préalablement mélangés et mixer intensément.
Foisonner directement au batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Utiliser aussitôt.

Sabler le beurre avec les poudres tamisées et le sel. 
Ajouter les œufs.
Une fois le mélange homogène, étaler le sablé entre deux feuilles et réserver au réfrigérateur.

Chauffer le lait avec la crème à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est à 60°C, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’extrait de café et mixer de nouveau.
Couler à 40/45 °C.

Réaliser le nuage café. A l’aide d’une poche munie d’une  douille de 20 mm dresser des boules plates d’environ 10 g et de 6 cm de diamètre sur une toile silicone.
Surgeler.
Réaliser le sablé diamant puis étaler 2/3 à 10 mm et 1/3 à 3 mm.
Réserver à 4°C
Lorsque le sablé est bien froid, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 9 cm dans le sablé étalé à 10 mm.
Découper et retirer ensuite le milieu de chaque disque avec un emporte-pièce uni de 7 cm afin d’obtenir un anneau.
Détailler des disques de 7 cm dans le sablé étalé à 3 mm et les déposer au milieu des anneaux.
Cuire 25 minutes à 150 °C sur toile silicone perforé.
A la sortie du four pulvériser d’œufs battu afin d’imperméabiliser. Repasser au four 5 minutes.
Réaliser la ganache Dulcey café et couler environ 30 g dans chaque tarte.
Laisser cristalliser 2 h à 4°C.
Saupoudrer un peu de café moulu sur le nuage et le déposer sur chaque tartelette.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair