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Opéra
Tarte noisette et chocolat au lait
La Tarte Noisette & Chocolat au Lait est une recette sucrée exclusive, mettant en valeur la douceur du chocolat Jivara et le croquant du praliné noisette, idéale pour les pâtissiers cherchant à offrir une expérience gourmande et raffinée.
Une recette des chefs Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez de Jardin Sucré
Pour les pâtissiers
Pour 10 tartes
1 - Namelaka
| 200 g | Lait entier | |
| 4,5 g | Gélatine poudre 220 Bloom | |
| 27 g | Eau | |
| 500 g | Jivara | |
| 400 g | Crème UHT 35% | |
| 1 g | Fleur de sel |
Chauffer le lait.
Verser sur le Jivara.
Emulsionner et ajouter la gélatine réhydratée et la fleur de sel.
Ajouter la crème liquide.
Laisser reposer à température ambiante.
2 - Praliné noisette
| 300 g | Noisettes | |
| 150 g | Sucre | |
| 1 g | Sel |
Réaliser un caramel à sec.
Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 160 °C.
Une fois les noisettes et le caramel revenus à température ambiante, mixer avec la fleur de sel au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’un praliné.
3 - Montage et finition
Pocher 20g de praliné noisettes dans le fond de la tarte.
Remplir jusqu’au bord de Namelaka.
Laisser prendre au frais pendant 1 heure.
Pour finir, réaliser un mélange de noisettes caramélisées et de noisettes grillées puis les déposer sur le Namelaka.
4 - Titre étape - bloc blanc
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient |
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Montage - bloc gris
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
Détail du montage
ou bloc blanc si nombre étape impair
Finition - bloc blanc
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients |
Détail finition.
ou bloc gris si nombre étape impair
