Pikan

Fondre la couverture à 45 °C puis la mélanger au praliné.
Amorcer une cristallisation à 24 °C.
Verser sur une plaque et laisser cristalliser 24 heures.
Foisonner cette masse au batteur à l'aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.

Mélanger tous les ingrédients avec la couverture fondue.
Utiliser pour le socle.

Réaliser le praliné foisonné Pécan puis laisser cristalliser à 16 °C pendant 24 heures.
Cadrer à 2 mm d'épaisseur avec de la couverture tempérée.
Avant complète cristallisation, détailler des triangles de 8 x 16 cm et laisser cristalliser à 16 °C.
Brosser une face du triangle avec une petite brosse métallique.
Foisonner le praliné pécan au batteur, étaler 10 à 15 g sur la face non brossé puis parsemer de fruits secs, fruits confits et perles craquantes comme pour un mendiant. Laisser cristalliser.
Réaliser le croustillant puis peser 25 à 30 g par socle de 5 cm de diamètre.
Coller 6 triangles ensemble et les coller sur le socle.
À l’aide d’une poche coupée façon saint honoré, réaliser les bordures du sapin (voir photo) de haut en bas.

Décor et Parsemage :
Déposer un décor « Étoile pur noir 2 tailles » (38112CNR) CHOCOLATREE au sommet du sapin.
Parsemer de fruits secs PARIANI, fruits confits SOSA, perles craquantes VALRHONA, perles colorées CHOCOLATREE … selon vos envies.
Laisser cristalliser à 16 °C.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair