Entremets Myrkana

Torréfier la poudre de fruits secs à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la première quantité de sucre.
Mélanger la poudre de fruits secs, les oeufs, la deuxième quantité de sucre et le sel.
Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Chauffer la purée de myrtilles avec les myrtilles fraîches et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition, ajouter la purée de citron et réserver au réfrigérateur.

Fondre la couverture et mélanger tous les ingrédients ensemble.

Dans une cuve de batteur, rassembler le fruit en purée à 4 °C et l’albumine tamisée.
Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que l’albumine s’hydrate.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118 °C, puis verser sur le mélange, fruit en purée et albumine, mousseux.
Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30 °C).

Rassembler le fruit en purée à 4 °C et la crème à 4 °C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de fruit en purée à 4 °C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 °C et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4 °C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Ajouter la perle de vanille et la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (30/32 °C) et incorporer progressivement la crème montée
mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec la purée de myrtille, mixer et chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser le biscuit et peser 200 g par cercle de 16 cm, puis cuire 25 minutes à 160 °C.
En sortie de cuisson, les placer au surgélateur.
Réaliser le confit et étaler 250 g par cercle sur le biscuit, lisser et surgeler.
Réaliser le croustillant amande et étaler 90 g dans des cercles de 14 cm. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser la mousse intense myrtille et couler 10 g par bille du moule Silikomart Truffles 40 (réf. 36.258.87.0065) et 4 g par bille du moule Silikomart truffles 5 (réf.36.257.87.0065). Surgeler.

Réaliser la mousse Opalys Vakana, afin d'avoir un montage plus net laisser légèrement cristalliser la mousse avant de l'utiliser.
Déposer l'insert, confit vers le bas dans le moule Silikomart Wave (réf. 20.466.13.0065).
Dresser 270 g de mousse sur les bords et sur le dessus de l'insert, terminer par le croustillant puis surgeler.)

Démouler les entremets et les billes de mousse myrtille. Déposer 5 grosses billes et 6 petites sur le confit.
Pulvériser de nappage Absolu sur l'ensemble de l’entremets, puis uniquement les arrêtes avec le nappage myrtille afin de créer des ombrages réguliers.
Déposer un décor chocolat « Rond pois 2026 » (37947CCD) CHOCOLATREE.