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Bûche Olaff

Réalisé avec AMATIKA 46%

Étapes : 10
Nombre de parts : 6 Bûches

Une délicieuse recette de bûche au chocolat à réaliser pour fondre de plaisir.

10 Recipes steps

1 BISCUIT BANANE VÉGÉTAL

    1900 g Banane
      480 g Huile de pépins de raisin
          5 g Gousse de Vanille                               de Madagascar
    1900 g Pâte d'amandes de                           Provence 50%
      420 g Farine T45
       24  g Levure chimique
     300 g Poudre d’amandes extra fine

     

    Au robot coupe, mixer les bananes avec l'huile de pépin de raisin, la gousse de vanille grattée et la pâte d'amande.
    Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et la poudre d'amandes.
    Monter l'ensemble 5 minutes au robot.

2 CRÉMEUX PRALINÉ AMANDE ET NOIX DE COCO

    Chauffer la boisson d’avoine avec le mélange sucre-pectine à 85 °C.
    Verser progressivement sur le praliné, le beurre de cacao et l’huile.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Réserver au réfrigérateur.

3 BASE ANGLAISE VÉGÉTALE

     

    26 g Amidon de maïs
      60 g Sucre semoule
    770 g Boisson à base d'avoine

    Mélanger l'amidon et le sucre ensemble.
    Faire tiédir la boisson d'avoine et ajouter le mélange sucre et amidon.
    Cuire jusqu'à 95 °C.
    Chinoiser et mixer.
    Conseil : Prendre une boisson d'avoine à 14%.

4 SUBSTITUT DE BLANC D'OEUF (pour recette "Mousse Amatika végétale")

      17 g Isolat de protéine de              pomme de terre 95%
      34 g Gelcrem froid
    510 g Eau d’hydratation

    Mélanger ensemble l'isolat de protéine de pomme de terre avec le gelcrem à froid.
    Ajouter à l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
    Laisser s’hydrater pendant une nuit. Foisonner.
    NB : Cette recette peut remplacer du blanc d’oeuf.
    Cette recette peut être remplacée par du blanc d’oeuf.

5 MOUSSE AMATIKA VÉGÉTALE

     

      770 g Base anglaise végétale
    1400 g Chocolat lait                                      AMATIKA 46%
      570 g Substitut de blanc d'oeuf
       72  g Inuline à froid
       17  g Sucre semoule
     650  g Crème de coco

    Verser progressivement la base anglaise végétale chaude et chinoisée sur le chocolat.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion de cette ganache de base.
    Foisonner le substitut de blanc d'oeuf puis incorporer l’inuline préalablement mélangée au sucre.
    Bien mélanger pour dissoudre les sucres.
    Foisonner en parallèle la crème de coco.
    Vérifier la température de la ganache (30/32 °C), mélanger en premier la crème de coco et ajouter délicatement la base foisonnée.
    Couler tout de suite.

6 PÂTE SABLÉE VÉGÉTALE SANS GLUTEN

    290 g Poudre d’amandes extra fine
    290 g Cassonade
    260 g Farine de riz
        4  g Fleur de sel
    220 g Huile de noix de                                  coco désodorisée
      64 g Eau minérale

    Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
    Fondre à environ 40 °C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40 °C.
    Mélanger l’ensemble.

7 SABLÉ PRESSÉ PRALINÉ AMANDE ET COCO

    Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et la concasser légèrement.
    Mélanger le praliné et le beurre de cacao fondu.
    Utiliser aussitôt ou réserver.

8 CONFIT EXOTIQUE

     

    Chauffer les purées de fruits avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
    Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

9 NAPPAGE ABSOLU NEUTRE À PULVÉRISER

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

10 Montage

Préparer le crémeux et le confit.
Réaliser le biscuit banane végétal à l'aide d'une règle sur feuille siliconnée. Peser 1200 g par plaque (4 plaques de 36 x 54 cm pour 6 bûches).
Cuire à 155 °C pendant environ 25 minutes.
Découper 6 bandes de 17 x 52 cm et 6 bandes de 5,5 x 52 cm dans les plaques de biscuit.
Étaler ensuite 350 g de confit sur chaque plaque de 17 x 52 cm.
Placer dans un moule à bûche "Grand U" Valrhona (réf. 2171) puis dresser le confit à l'aide d'une poche munie d'une douille de 16 mm de diamètre.
Surgeler.
Astuces : Pour mettre facilement le biscuit dans les moules, aidez-vous des feuilles de papier cuisson.
Sur les bandes de 5,5 x 52 cm dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 16 mm de diamètre un tube de crémeux sur
toute la longueur (environ 150 g).
Dresser aussitôt sur ce tube un autre tube de crémeux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 11 mm de diamètre (environ 50 g). Surgeler.
Avec une poche munie d'une douille cannelée E6, dresser des petites gouttes de crémeux sur un petit moule demi-sphères silicone.
Déposer aussitôt dessus une feuille guitare et écraser pour former des étoiles.
Réaliser la mousse puis couler environ 450 g par moule puis déposer la bande de biscuit - crémeux.
Ajouter un petit peu de mousse sur le biscuit (50 g) puis étaler aussitôt 240 g de sablé.
Prendre soin d'avoir le sablé à la même hauteur que le bord du biscuit.
Surgeler l'ensemble.

MONTAGE ET FINITION

Démouler les bûches puis décorer avec des étoiles de crémeux.
Déposer ensuite un voile de nappage et saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée.
Finaliser avec un décor Chocolatree "Formes Bûche de Noël 5 modèles (réf. 46911VNR)".