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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 500.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | Inuline |
| Conditions de conservation | Conserver entre 15°C et 25°C dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Inuline |
Utilisation conseillée : Hydrater à froid en remuant dynamiquement pendant une minute avec un repos minimum de 12 heures au réfrigérateur. Dosage : 50 - 100 g/L.
L'inuline commercialisée par Sosa Ingredients est un ingrédient technique 100% naturel, extrait des racines de chicorée. Cette fibre soluble appartient à la famille des fructanes, des polysaccharides composés de chaînes de molécules de fructose. Sa composition unique lui confère des propriétés fonctionnelles exceptionnelles, particulièrement recherchées en pâtisserie et en glacerie professionnelle.
Contrairement à d'autres fibres alimentaires, l'inuline à froid Sosa se caractérise par une excellente solubilité sans nécessiter de chauffage. Sa structure moléculaire spécifique lui permet de former des gels stables et d'agir comme un agent texturant performant, avec un POD (pouvoir de dissolution) de 10% et un PAC (pouvoir anti-cristallisant) de 6%.
Cette inuline technique se distingue par sa pureté et sa qualité premium, garanties par la démarche Transparence Sosa. Elle est le résultat d'un processus d'extraction et de purification sophistiqué qui préserve l'intégrité de ses chaînes moléculaires, essentielles à ses propriétés fonctionnelles.
La mise en œuvre de l'inuline à froid Sosa requiert une technique précise pour optimiser ses performances :
Pour garantir une texture optimale, il est essentiel de respecter le temps de repos qui permet une hydratation complète des fibres. Cette étape joue un rôle important pour obtenir la sensation crémeuse et onctueuse caractéristique de l'inuline, résultat d'une hydratation efficace.
L'inuline à froid trouve de nombreuses applications en pâtisserie professionnelle, où elle excelle comme substitut des matières grasses tout en apportant une texture remarquable :
L'inuline permet de réduire significativement la teneur en matières grasses tout en conservant une onctuosité comparable aux recettes traditionnelles. Elle apporte une sensation de gras en bouche particulièrement convaincante.
Son pouvoir texturant améliore la tenue et la crémosité des préparations glacées, tout en limitant la formation de cristaux. Elle contribue également à une meilleure résistance à la fonte.
L'incorporation d'inuline permet d'obtenir des textures soyeuses et fondantes avec une teneur réduite en crème et en beurre, tout en garantissant une excellente stabilité.
Elle optimise la texture et la stabilité des préparations, tout en apportant du corps et une sensation agréable en bouche.
L'utilisation de l'inuline à froid en pâtisserie professionnelle présente plusieurs avantages techniques majeurs qui en font un ingrédient de choix pour le développement de recettes allégées :
Substitution des matières grasses : L'inuline permet de réduire jusqu'à 50% la teneur en matières grasses des préparations tout en préservant leurs qualités organoleptiques. Cette propriété est particulièrement précieuse pour la création de desserts allégés haut de gamme.
Stabilité des émulsions : Sa capacité à former des gels stables améliore la tenue des préparations et prolonge leur durée de conservation. Elle prévient efficacement les phénomènes de synérèse et de séparation des phases.
Interaction avec les protéines : L'inuline interagit positivement avec les protéines laitières, améliorant la structure et la texture des préparations. Cette synergie est particulièrement intéressante dans les applications glacées.
Résistance aux variations de température : Les préparations à base d'inuline conservent leurs propriétés texturantes même après congélation et décongélation, grâce à leur caractère thermoréversible.
Pour exploiter pleinement le potentiel de l'inuline à froid en pâtisserie professionnelle, voici des recommandations techniques approfondies :
Adaptation des recettes : L'incorporation d'inuline nécessite généralement d'ajuster la teneur en eau des préparations. Il est recommandé d'augmenter légèrement la part de phase aqueuse pour compenser le pouvoir hygroscopique de la fibre.
Combinaison avec d'autres hydrocolloïdes : L'inuline peut être associée à d'autres agents texturants comme les carraghénanes ou la gomme xanthane pour des effets synergiques intéressants. Ces associations permettent d'affiner précisément les textures recherchées.
Contrôle de la température : Bien que l'incorporation se fasse à froid, la température de stockage influence significativement la texture finale. Une température de maturation entre 2 et 4°C est optimale pour le développement des propriétés gélifiantes.
Applications spécifiques :
Dosages recommandés selon les applications :
L'inuline à froid Sosa Ingredients représente une innovation majeure pour les professionnels de la pâtisserie, permettant de développer des recettes allégées sans compromis sur la qualité gustative et texturale. Sa facilité d'utilisation, combinée à ses performances techniques exceptionnelles, en fait un ingrédient incontournable de la pâtisserie moderne, répondant aux exigences croissantes des consommateurs pour des desserts plus légers mais toujours gourmands.
Le psyllium, issu des graines de Plantago ovata, se distingue fondamentalement de l'inuline par sa capacité unique à absorber l'eau. Cette caractéristique lui confère un pouvoir gélifiant remarquable, formant une texture visqueuse au contact des liquides.
L'inuline, extraite de la racine de chicorée, agit comme un prébiotique naturel en nourrissant le microbiote intestinal. Le psyllium, quant à lui, traverse le système digestif sans subir de fermentation, conservant sa structure tout au long du transit.
Ces deux fibres présentent des comportements différents dans les préparations culinaires. Le psyllium apporte une texture plus dense et collante, tandis que l'inuline offre une onctuosité subtile. Un pâtissier averti choisira l'un ou l'autre selon l'effet recherché : le psyllium pour structurer, l'inuline pour texturiser en finesse.
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