recette ganache à mouler et/ou oneshot praliné

Enchantez vos clients avec ces ganaches praliné à mouler ou à utiliser en oneshot. Alliez la richesse d'un praliné amandes-noisettes 50% fruité à la douceur du chocolat au lait Équatoriale Lactée 35%, le tout sublimé par une texture soyeuse et fondante grâce à l'ajout subtil de beurre de cacao.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.
Pour les chocolatiers.
Pour 1 kg de ganache.

1 - Praliné

835 g   Praliné amandes noisettes 50% fruité
100 g   Chocolat au lait Équatoriale lactée 35%
65 g   Beurre de cacao
     
     
     

 

Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C ;
Mélanger avec le praliné, réchauffer la masse à 45 °C.
Ajouter l’Éclat d’or concassé pour les recettes Crunchy.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de garnir.

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