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Dessert à l'assiette Gerezia

Réalisé avec Chocolat noir Tulakalum 75%

Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 desserts

6 Recipes steps

1 GLACE AU LAIT OPALYS ET PIMENT DOUX

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) avec le piment.
    À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
    À 30 °C, ajouter les sucres (sucre et glucose atomisé).
    À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
    À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
    Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
    Mixer pour parfaire cette émulsion.
    Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.

2 GANACHE MONTÉE AMANDE

    Chauffer le lait d'amande avec le glucose.
    Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Émulsionner sur le chocolat et le beurre de cacao semi fondus.
    Mixer la crème avec la pâte d'amandes et ajouter au mélange précèdent.
    Mixer.

3 CLAFOUTIS AUX CERISES

    170 g OEufs entiers
      45 g Farine T55
    155 g Sucre semoule
     3,1 g Sel
    155 g Poudre d’amandes
    470 g Crème de Bresse
       QS Cerises

    Mélange dans l'ordre les oeufs, la farine, le sucre, le sel, la poudre d'amandes puis la crème de Bresse.
    Verser le mélange en moule et déposer les cerises coupées en deux et dénoyautées.

4 OPALINE GRUÉ DE CACAO

    Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165 °C.
    Ajouter le grué de cacao.
    Couler sur tapis siliconé.
    Une fois froid, broyer en poudre et réserver à l'abri de l'humidité.

5 PESTO ESTRAGON

    Éffeuiller l'estragon.
    Dans un pichet mixer les feuilles d'estragon, la pâte d'amandes, le miel et le jus de yuzu.
    Ajouter petit à petit l'huile d'olive tout en mixant.
    Stocker en poche hermétique.

6 MARMELADE DE CERISE

    1550 g Cerises
     125 g Sucre semoule
      75 g Jus de citron jaune
      30 g Sucre semoule
      15 g Pectine NH

    Couper en deux et dénoyauter les cerises.
    Cuire dans une casserole les cerises, le sucre et le jus de citron.
    Ajouter le mélange sucre-pectine à 40 °C et cuire jusqu'à la première ébullition.

Montage et Finition

QS TULAKALUM 75%

Réaliser la glace et la stocker en bol à Pacojet au surgélateur.
Réaliser la ganache montée et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Préparer le clafoutis.
Couler l’appareil dans un cadre 20 x 30 cm et cuire à 170 °C pendant environ 30 minutes.
Laisser refroidir et détailler des palets de 7 cm de diamètre et 1 cm de hauteur.
Réaliser la poudre d'opaline, le pesto et la marmelade de cerise.

À l’aide de couverture Tulakalum précristallisée, réaliser des cerclages de 2 cm de haut et 8 cm de diamètre, et des disques de 7 cm de diamètre.

Réaliser des pétales avec la poudre d'opaline grué à l'aide d'un pochoir préalablement détaillé.
Stocker en boite hermétique.

Pacosser la glace et réserver au congélateur.
Foisonner la ganache et réserver en poche avec une douille N° 8.
Dans l'assiette déposer un cerclage en chocolat et à l’intérieur un palet de clafoutis.
Étaler 8 g de pesto estragon sur le clafoutis, poser un disque de chocolat, dresser 15 g de ganache montée, puis déposer à nouveau un disque de
chocolat.

Réaliser une couronne de cerises le long du cercle chocolat.
Déposer une petite boule de glace au coeur de la couronne et coller dessus 5 pétales d'opaline.
Finaliser avec une demi-cerise au coeur de la fleur d’opaline et un décor « Fleur noir et jaune 2 tailles » (Réf. 47031) CHOCOLATREE.

recette dessert assiette gerezia