Fleur d'épices

Tailler délicatement les zestes d’agrumes au couteau.

Porter l'anis, les épices, le sel, les zestes d’agrumes, le miel, l’eau, le sucre et la gousse de vanille 
de Tahiti grattée à ébullition.

Filmer et laisser infuser une heure. Chinoiser l’infusion.

A 40 °C, à l'aide d'un fouet, l'incorporer en plusieurs fois à la farine tamisée avec le bicarbonate de 
soude.

Incorporer le beurre fondu à 80 °C.

Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.

Peser 550 g par moule (Matfer réf. 345833) préalablement chemisé de papier cuisson.

Cuire 50 minutes à 155 °C.

Démouler le pain d’épices puis le placer au congélateur. 

Chauffer le lait, la crème et chauffer à 45-50 °C puis ajouter le mélange pectine X58/sucre semoule.

Ajouter le Tadoka poivre et porter à 85 °C, verser sur le chocolat Opalys et mixer pour parfaire 
l'émulsion.

Laisser cristalliser au minimum 8 heures à 4 °C.

Placer l'appareil froid en siphon.

Ajouter une cartouche de gaz.

Réserver pour le service.

Chauffer le nappage Absolu Cristal et le TADOKA poivre. 

Ajouter le vinaigre d'estragon puis réserver à 4 °C.

Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Laver le riz et le faire cuire dans une eau frémissante pendant 5 minutes.

L'égoutter et poursuivre sa cuisson dans le lait, la crème, le sucre et Tadoka poivre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Mise en place :

Réaliser le pain d'épices, laisser reposer jusqu'au lendemain, cuire dans un moule à cake chemisé de papier cuisson, puis congeler.

Réaliser l'appareil à siphon, le gel Absolu Poivre, le gel Iota poire et réserver au réfrigérateur.

Conserver 1/3 de gel Iota poire et couler dans un cadre de 16 x 16 cm et 10 mm d’épaisseur.

Une fois gélifié, détailler des fleurs à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de plusieurs tailles différentes. 

Napper avec le gel Absolu poivre préalablement chauffé. Réserver au réfrigérateur.

Trancher des fines lamelles de pain d'épices à l'aide d'une trancheuse.

Détailler des fleurs à l'aide de plusieurs emporte pièces de tailles différentes.

Galber dans un moule à tuiles et laisser sécher en étuve.

Couper également des cubes de 1 cm.

Couper des cubes de poires et faire revenir à feu vif quelques secondes avec du Tadoka poivre râpé sur le dessus.

Réaliser le riz au lait.

Dressage :

Dans le fond d'une assiette creuse, dresser environ 25 g de gel Iota poire préalablement détendu. 

Placer 15 g de poires au poivre ainsi que 15 g de gel Absolu poivre.

Recouvrir le tout de riz au lait chaud (environ 50 °C).

Placer des cubes de pain d'épices, des gouttes de gel Absolu poivre, des fleurs de gel Iota poire.

Au centre du riz au lait, dresser une belle boule de siphon, préalablement gazée.

Déposer 3 décors de pain d'épices.