Comment simplifier vos glaçages ?

Vous réalisez des entremets, des bûches de Noël et autres créations nécessitant des glaçages ? Cette étape technique demande précision et savoir-faire pour obtenir une finition parfaite. Le glaçage sublime vos desserts en leur apportant brillance et régularité. 

Professionnels de la gastronomie, Valrhona Selection vous accompagne dans la réalisation de vos glaçages miroirs, avec une gamme complète de solutions adaptées à vos besoins. Nous avons sélectionné pour vous des produits performants qui vous permettront d'optimiser votre temps tout en garantissant un résultat irréprochable.  

Découvrez nos conseils techniques et nos solutions pour réussir vos glaçages, qu'ils soient neutres, chocolatés ou aux fruits. 

Le glaçage, un incontournable en pâtisserie  

Pourquoi réaliser un glaçage ?  

Le glaçage est une technique très courante en pâtisserie, qui remplit plusieurs rôles 

  • Protéger les fruits de l’oxydation, pour les tartes. 
  • Protéger les entremets de l'air et de l'humidité. 
  • Décorer : apporter un aspect brillant, de la couleur voire des motifs. 

Les glaçages notamment miroir sont encore aujourd'hui très présents dans la pâtisserie moderne et sur les réseaux sociaux. 

Pourquoi réaliser un glaçage ? Pourquoi réaliser un glaçage ?

Les différents types de glaçage et leurs prérequis 

Un glaçage ou nappage peut s'appliquer à la louche ou au pistolet. Il peut être neutre ou aromatisé (chocolat, fruits, fruit secs, etc).  

Ce qu'on attend d'un glaçage :  

  • Une brillance qui dure 2 jours en vitrine. 
  • Une fluidité qui facilite son utilisation.
  • Une gélification directe, pas trop rapide.
  • Une congélabilité. 

Les problématiques fréquentes du glaçage 

Bien que cette préparation soit omniprésente dans vos recettes et créations, vous rencontrez certainement ces différents problèmes :  

  • Les recettes sont complexes (longs processus ou longues listes d'ingrédients).

  • Le processus peut être long, pour des résultats décevants : des glaçages qui perdent de l’eau, qui perdent leur brillance, qui présentent des bulles.

  • On retrouve de la gélatine animale dans la plupart des recettes, ce qui est incompatible pour des recettes végétales.

  • Le foodcost est parfois élevé. 

Quelles options choisir pour le glaçage ? 

Quelles options choisir pour le glaçage ? Quelles options choisir pour le glaçage ?

Les solutions existantes : gélifiants, glaçage neutre ou et nappage chocolat prêt à l'emploi 

Pâtissiers professionnels, de nombreuses solutions sont à votre disposition pour préparer vos glaçages miroirs et nappages. 

  • Les pectines (comme la pectine NH ou Pectine X58) vous permettent de réaliser des glaçages végétaux, mais leur usage est assez technique et complexe.  

  • Les gélatines en feuille ou poudre : c'est le gélifiant qu'on retrouve le plus fréquemment dans les recettes traditionnelles, mais ces recettes contiennent beaucoup d'ingrédients. 

  • L'Absolu cristal neutre : cette solution de la maison Valrhona est une très bonne option de glaçage prêt à l'emploi, qui peut aussi s'utiliser comme ingrédient de base à diluer. Il permet 

  • Le nappage tendre chocolat : cette solution prête à l'emploi vous fait gagner du temps pour vos nappages au chocolat. 

Proglacage, le glaçage n'a jamais été aussi facile 

Une nouveauté 100% végétale, pour simplifier vos glaçages 

Proglaçage est une nouvelle solution Sosa, conçue pour simplifier vos glaçages. Ce mélange en poudre se compose seulement de 3 ingrédients :  

  • Amidon de tapioca, un épaississant.
  • Dextrose, un agent de charge.
  • Agar agar, un gélifiant. 
Pourquoi choisir Proglaçage ? Pourquoi choisir Proglaçage ?

Pourquoi choisir Proglaçage ? 

  • 100 % d'ingrédients végétaux et naturels : adapté aux recettes vegan et plus naturel que d'autres solutions. 

  • Simplifie le monde du glaçage en termes de processus, de recettes et de coût 

  • Ouvre de nouvelles possibilités : pour la première fois, les glaçages ont un véritable goût de fruit

  • Un food cost avantageux : amélioration des coûts. La réalisation du concentré neutre avec Proglaçage coûte la moitié du prix versus les options les moins chères du marché.

  • Une meilleure congélation et gélification que les options prêtes à l'emploi

  • Un large éventail de recettes : pour des glaçages fruits, fruits secs, chocolat ou neutres

  • Polyvalent : pour des glaçages à la louche ou pulvérisés 

 

Pour connaître les prix, créez-vous un compte ou connectez-vous. Vous découvrez vos tarifs personnalisés. 

Deux méthodes de préparations 

Pour utiliser Proglaçage, les chefs Sosa vous recommandent 2 méthodes, selon votre besoin. Si vous ne réalisez qu'un seul glaçage, optez pour la méthode directe. Si vous réalisez plusieurs glaçages aux parfums différents, optez pour l'indirecte. 

METHODE DIRECTE 

 MÉTHODE INDIRECTE 

Mélanger le Proglaçage, le sucre, le glucose, la purée de fruits, l'eau et l'acide citrique. 

Porter à 100°C. 

Laisser refroidir jusqu’à 35°C-40°C. 

Glacer. 

Il est recommandé de conserver le produit fini au congélateur pendant au moins deux heures avant de le mettre en vitrine afin de fixer le gel et la couleur.  

Il est également possible de le laisser au congélateur jusqu'à trois semaines.  

Préparer le concentré neutre : 

Mélanger le Proglaçage, le sucre, le glucose et l’eau. Et porter à 100ºC. 

Réserver le concentré au réfrigérateur. 

Au moment du glaçage fruit/chocolat : 

Prélever la quantité nécessaire de glaçage neutre concentré, ajouter la purée de fruit et l’acide citrique. 

Faire chauffer à 80°C. 

Laisser refroidir à une température entre 35°C et 40°C. 

Glacer. 

Nous recommandons de conserver le glaçage neutre maximum  

5 jours au réfrigérateur. Si non utilisé, il peut être congelé.  

Une solution idéale si vous n'avez qu'un seul parfum de glaçage.  

Une solution idéale si vous réalisez plusieurs glaçages de parfums différents le même jour ou dans la même semaine. Il vous suffit de préparer une base neutre, puis d’ajouter le parfum souhaité selon les besoins. 

Un gain de temps considérable lors de la pesée des ingrédients. 

Comment faire un glaçage aux fruits à la vraie couleur du fruit ? 

Un autre avantage de proglaçage est qu'il vous permet de réaliser des glaçages aux couleurs authentiques. Passez du rouge synthétique à la vraie couleur du fruit ! 

Glaçage rouge classique  

Glaçage cassis avec Proglacage  

  • 150 g Eau 

  • 300 g Sucre

  • 300 g Glucose

  • 200 g Lait concentré

  • 140 g Gélatine

  • 300 g Chocolat blanc

  •  10 g Colorant rouge 

 

TOTAL 1400 g 

  • 70 g PROGLAÇAGE

  • 335 g Eau

  • 350 g Sucre

  • 245 g Glucose liquide 40DE

  • 150 g Purée de cassis

  • 5 g Solution acide 

TOTAL 1155 g 

Une recette très largement utilisée en pâtisserie. Gélatine animale et colorants artificiels. Foodcost plus élevé. 

Une liste d'ingrédients plus simple et végétale. Absence de colorants artificiels, vraie couleur du fruit. 
Glaçage rouge classique  Glaçage rouge classique  
Glaçage cassis avec Proglacage  Glaçage cassis avec Proglacage  

Tableau comparatif des solutions de glaçage 

Pour vous aider à faire votre choix, voici un tableau comparatif. 

  

PRO-GLAÇAGE  

GÉLATINE ANIMALE  

PECTINE NH / X58  

ABSOLU CRISTAL  

AVANTAGES  

✅ Plus facile à utiliser que les pectines et gélatines 

✅ Polyvalent  

✅ Pas nécessaire de contrôler le PH et les sucres. 

✅ Texture et brillance. 

✅ Congélabilité 

✅ Glaçage avec une bonne saveur 

✅ Adapté aux recettes vegan 

✅ Ingrédient traditionnel pour le glaçage, recettes populaires avec cet ingrédient 

✅ Congélabilité 

✅ Bonne brillance 

✅ Point de fusion bas 

✅ Texture 

✅ Congélabilité 

✅ Point de fusion bas 

✅ Végétal 

✅ Solution prête à l’emploi comme glaçage neutre 

✅ Luminosité et transparence 

✅ Idéal pour le glaçage au chocolat grâce aux nombreuses recettes 

✅ Autres utilisations possibles : coulis, sauces, glaces) avec recettes disponibles. 

INCONVÉNIENTS  

⚠️ Pas un produit prêt à l’emploi, doit être préparé 

⚠️ Doit atteindre 80º avant chaque utilisation puis reposer et refroidir pour l’application 

⚠️ Ne convient pas aux recettes végétales  

⚠️ Des recettes longues et complexes 

⚠️ Besoin de combiner avec d’autres ingrédients. 

⚠️ Différentes pectines pour chaque utilisation  

⚠️ La texture dépend du pH, du Brix, du calcium  

⚠️ Procédé comportant plusieurs étapes critiques (dispersion, ajout d’acide) 

⚠️ Pour le glaçage aromatisé : besoin de combiner avec d’autres ingrédients pour assurer la congélation et la gélification. 

⚠️ Pour le glaçage aux fruits : très peu d’options disponibles, pas de recettes pratiques 

DOSAGE  

5-7% 

2% 

1,5%-2% 

50-90% 

Glaçages, nos recettes professionnelles 

Recettes avec Proglacage Recettes avec Proglacage

Recettes avec Proglacage 

Vous souhaitez mettre en oeuvre des glaçages avec la nouveauté Sosa ? Retrouvez dans ce livret des recettes de glaçages au pistolet ou à la louche, avec une variété de parfums : chocolat, fruits, fruits secs. 

Recettes avec gélatine, pectine ou Absolu Cristal 

Comment réaliser un glaçage classique au chocolat noir, lait, blanc ?  

Consultez ces 3 recettes pour retrouver des glaçages au chocolat : 

Glaçage neutre 

La recette du glaçage neutre à pulvériser est un incontournable, qui vous servira pour toutes les recettes où vous recherchez un glaçage simple et efficace, au rendu parfait. 

Nappage vanille 

Pour une recette de nappage vanille, consultez la recette de l'entremets Tadoka.  

Glaçage rocher pour cake ou bûche 

Vous êtes à la recherche de recettes de glaçage rocher ? Une délicieuse combinaison de chocolat et d'éclats de fruits secs qui enrobe vos cakes et autres créations sucrées. Consultez la recette du Cake feuille à feuille ou encore cette recette de Bûche noisette citron.  

Valrhona Selection, fournisseur pour les professionnels de la gastronomie 

Professionnels de la gastronomie, vous retrouvez sur cette boutique en ligne les plus grandes marques pour vous accompagner au quotidien, avec des ingrédients de qualité : chocolats Valrhona, Villars et Republica del Cacao, purées de fruits Adamance, fruits secs italiens Pariani, vanille Norohy, ingrédients Sosa, décors Chocolatree et fonds de tarte La Rose Noire.  

Cette boutique est réservée aux professionnels. Pour connaître les prix, connectez-vous ou créez un compte. Une question ? Contactez notre service client dédié.