Les pistoles de chocolat : guide complet 

Découvrez les pistoles de chocolat, format prisé par les professionnels en quête de fines saveurs et de praticité. Faciles à peser et rapides à fondre, ces pastilles calibrées subliment vos créations. Notre sélection réunit l'expertise de trois maisons d'exception : Valrhona, Villars et Republica Del Cacao, pour répondre précisément à vos exigences techniques.

Les pistoles de chocolat sont des petites pastilles calibrées de couverture, spécialement conçues pour les professionnels. Leur format standardisé permet un dosage précis et une fonte homogène. Disponibles en chocolat noir, blanc ou au lait, ces pastilles contiennent une teneur élevée en beurre de cacao, garantissant texture lisse et fluidité optimale. 

Contrairement aux fèves de cacao qui sont la matière première brute, les pistoles correspondent au produit transformé, le chocolat, qui est moulé d'une certaine forme. Chez Valrhona, on les appelle "fèves de chocolat", à ne pas les confondre avec les véritables fèves de cacao dont elles sont issues.

Une pistole standard pèse environ 2 grammes, permettant un dosage précis. Chez Valrhona, les fèves sont plus généreuses avec 3,8g chacune, offrant une fonte encore plus régulière pour réaliser vos créations sucrées.

• Les pistoles de chocolat noir offrent une palette gustative riche et intense. 
• Contenant entre 33% et 45% de cacao, les pistoles chocolat au lait se distinguent par leurs notes lactées et caramélisées. 
• Composé uniquement de beurre de cacao, sucre et lait, le chocolat blanc en pistole excelle comme base à de nombreuses préparations. 
• Les couvertures de fruits Inspiration quant à elles permettent de travailler le fruit comme du chocolat.

Les pistoles et fèves sont des formats calibrés adaptés à toutes vos recettes professionnelles : 

• Ganaches : onctuosité parfaite.
• Enrobages : fluidité constante pour enrober vos bonbons, confiseries ou fruits confits.
• Moulages : tempérage précis et démoulage impeccable.
• Crémeux et mousses : incorporation facile pour vos desserts.
• Crèmes glacées et sorbets : composition et rendu gustatif optimal.
• Décors en chocolat : tempérage précis pour des finitions élégantes.

Quel chocolat de couverture choisir selon votre usage ? Suivez le guide !

Fondre et transformer votre chocolat de couverture exige une maîtrise précise des températures. La fonte au bain-marie reste la technique de référence pour préserver les qualités aromatiques développées par le torréfacteur. Pour le tempérage, optez selon vos préférence pour la méthode du tablage ou bien de l'ensemencement.

Préservez vos pistoles entre 15°C et 18°C, dans un endroit sec pour éviter qu'elles ne blanchissent. Réservez-leur une place dédiée à l'abri de la lumière et des odeurs. Retrouvez tous nos conseils pour conserver votre chocolat de façon optimale.

La composition et la liste des ingrédients de chaque chocolat est précisée pour chaque produit sur sa page, dans la section Fiche Technique. A noter, les chocolats Valrhona, Villars et Republica Del Cacao ne contiennent pas de lécithine de soja. Valrhona et Republica font le choix de remplacer cet émulsifiant indispensable par de la lécithine de tournesol. Quant à Villars, il s'agit de lécithine de colza.

Les pistoles de ces marques sont disponibles auprès des distributeurs spécialisés pour professionnels, comme Valrhona Selection. Ce site est réservé aux professionnels et vous retrouvez une large gamme de chocolats mais aussi d'ingrédients pour tous vos usages en gastronomie. Pour connaître les tarifs et passer commande, créez-vous un compte et connectez-vous.

Vous êtes un particulier amateur de pâtisserie et vous souhaitez acheter du chocolat Valrhona ? Rendez-vous sur la boutique en ligne Valrhona Collection.

Chez Valrhona, une fois le cacao transformé en chocolat, le chocolat est moulé sous forme de fèves puis cristallise. Pour les pistoles Villars et Valrhona, le chocolat est coulé sous forme de gouttes (drops) puis cristallise.