Quelle gélatine choisir ?

Vous travaillez des mousses, des gelées, des guimauves et vous cherchez le gélifiant le plus adapté à vos recettes ? La gélatine alimentaire se décline en plusieurs origines, plusieurs formes (feuilles ou en poudre), plusieurs degrés Bloom. Choisir la bonne gélatine, c'est maîtriser la texture et la tenue de vos créations sucrées. Valrhona Selection vous guide pour identifier la gélatine professionnelle qui correspond à vos besoins, vos contraintes et vos usages.

La gélatine est un texturant gélifiant incontournable en pâtisserie. Plus précisément, il s'agit d'une protéine d'origine animale, extraite du collagène présent dans les os et la peau d'animaux.

La gélatine se présente sous forme déshydratée, en feuilles ou en poudre. Son pouvoir gélifiant varie selon l'espèce animale et le tissu source, ce qui explique les différences de degré Bloom.

La gélatine se trouve dans de nombreuses recettes professionnelles : pour réaliser vos mousses, crémeux, guimauves, panna cotta, etc.

Les gélifiants d’origine animale sont des ingrédients très utilisés en pâtisserie car ils apportent gélification et stabilité. Leurs avantages sont les suivants :

• Température de gélification très basse, ce qui facilite leur utilisation dans une recette.

• Bonne résistance à la congélation.

• Possibilité de les réhydrater sans les réchauffer.

Il existe de nombreux types de gélatine sur le marché : comment choisir ?

La gélatine se présente sous forme de poudre ou de feuilles.

• Poudre : Permet une très bonne gélification et congélation. Plus hygiénique et économique
  que la gélatine feuille

• .Feuille : Permet une très bonne gélification et congélation.

Le degré Bloom ou indice Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance d’une gelée, d’un gel ou d’une masse gélatine.

À retenir : Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important.

En Europe, la majorité de la gélatine est d'origine porcine, mais il existe aussi de la gélatine de bœuf ou de poisson.

• Placez vos feuilles de gélatine dans une eau bien froide.

• Une fois la feuille de gélatine souple, essorez doucement pour retirer l'eau.

• La gélatine est prête à être utilisée dans votre recette !

Pour réhydrater la gélatine en poudre, vous devez commencer par quelques calculs.

• Calculer la quantité d'eau : Poids de gélatine en poudre x 5 = quantité d'eau ou liquide de réhydratation.

• Préparez la masse gélatine : Poids de gélatine en poudre + eau ou liquide de réhydratation = masse de gélatine.

• Laissez réhydrater à froid 30 minutes minimum avant utilisation.

Vous souhaitez changer de gélatine ou devez utiliser une autre gélatine pour votre recette ? Pour vous aider à calculer la bonne dose de gélatine alimentaire, voici un tableau d'équivalence.

La méthode est simple : il vous suffit de multiplier le poids de gélatine de la recette par le coefficient que vous trouvez dans ce tableau.

Exemple : Si je travaille avec une gélatine feuille 180 Bloom et que je souhaite changer pour une gélatine bovine 220 Bloom, alors je multiplierai le poids de gélatine de ma recette par 0,82.

Il est recommandé de conserver vos gélatines professionnelles :

• Dans un endroit sec (humidité <60%).

• La température doit se situer entre 15°C et 25°C.

• Protégez de la lumière et des odeurs.

Une fois ouvert, conservez à température ambiante. La durée de conservation secondaire est la même que la durée de conservation primaire (avant ouverture), à condition que les conditions de stockage soient respectées

Dites adieu aux pannes d'inspiration avec notre section Recettes professionnelles ! Plus de 200 recettes de chefs vous attendent.

Retrouvez une large sélection de recettes où mettre en oeuvre la gélatine : 

• Crémeux

• Mousses

• Glaçages

• Guimauves

• Entremets, bûches..

Valrhona Selection est une boutique en ligne réservée aux professionnels de la gastronomie. Vous y retrouvez une large gamme d'ingrédients pour vous accompagner au quotidien, dont les texturants Sosa : gélifiants, émulsifiants, épaississants, stabilisants pour glace.

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Oui, la gélatine bovine Sosa 220 Bloom est garantie halal.

La composition biochimique de la gélatine est constituée à 84-90 % de protéines, avec des sels minéraux et de l'eau pour le reste. C'est cette richesse en collagène qui lui confère ses propriétés gélifiantes, liantes et stabilisantes si précieuses en pâtisserie.

Si vous souhaitez gélifier vos préparations avec des gélifiants d'origine végétale, les alternatives sont nombreuses chez Sosa. Nous vous recommandons entre autres : 

• Vegan mousse : un mélange d’agar-agar et d’amidon de tapioca formulé spécifiquement pour la gélification des mousses végétales.

• Agar-agar : à base d'extrait d'algues, pour des gels fermes et rigides.

• Pectines : pour réaliser des confitures, pâtes de fruits, intérieurs, glaçages, mousses et crèmes. Quelle pectine choisir ? Suivez le guide.

• Gélifiant végétal : à base d’extrait d’algue et de gomme de caroube, pour la préparation de gels fermes et élastiques (type nappage)

• Proglaçage : gélifiant végétal un glaçage parfait.

• Gracila gel : algue en poudre, gélification lente et sur une large plage de pH.

• Gomme gellane : pour la préparation de gels fermes et rigides, pouvant passer au four.

• Pro-pannacotta iota : pour la réalisation de gels souples et flexibles, type pannacotta.