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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier, Restaurateur, Chocolatier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 500.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | GÉLATINE DE PORC EN POUDRE |
| Conditions de conservation | Conservation recommandée entre 15-25°C, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, fermé et dans son emballage d'origine jusqu'à utilisation. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Peut contenir des traces de : Blé, Fruits à coque, lait, soja, œuf, moutarde, cèleri, sésame, cacahuète. |
| Ingrédients | Gélatine de porc (sulfites)) |
Une pré-hydratation peut être réalisée pour améliorer la dissolution. Dans ce cas,mélangez 1 part de gélatine avec 5 parts d’eau froide. Hydrater pendant au moins 20minutes puis dissoudre dans un liquide pour gélifier à une température supérieure à40ºC pour dissoudre complètement la gélatine. Laissez refroidir pour obtenir latexture gélifiée.
Professionnels de la gastronomie, découvrez notre gélatine en poudre au pouvoir gélifiant optimal pour vos préparations. Cet agent texturant technique vous permet de réaliser des mousses, entremets et créations sucrées avec une texture parfaitement maîtrisée.
Le Bloom, mesure essentielle du pouvoir gélifiantLa valeur de Bloom, exprimée entre 50 et 300, indique la force de gélification de votre gélatine en poudre. Plus cette valeur est élevée, plus la texture obtenue sera ferme.
Spécifications techniques de la gélatine Sosa 220 bloom
La gélatine en poudre présente l'avantage d'un dosage précis au gramme près, particulièrement adapté aux exigences des préparations professionnelles. Sa conservation optimale nécessite un stockage dans un endroit sec, à température ambiante.
Pour vos préparations professionnelles, le dosage recommandé varie entre 8 et 16 g par kg de masse totale, selon la texture souhaitée. Une feuille de gélatine standard de 2 g correspond à 2 g de poudre à 200 bloom, nécessitant 12 g d'eau froide pour l'hydratation.
Dans le cas des mousses légères, comptez 12 g/kg pour obtenir une tenue parfaite. Pour les entremets plus fermes ou les préparations chaudes destinées au dressage à l'assiette, augmentez le dosage jusqu'à 16 g/kg.
La précision du dosage s'avère essentielle : pesez systématiquement votre poudre avec une balance de précision et respectez le ratio d'hydratation de 6 fois son poids en eau froide avant incorporation dans votre préparation.
La préparation de la gélatine en poudre requiert une hydratation précise. Versez la quantité pesée dans l'eau froide en respectant le ratio de 6 fois son poids. Laissez gonfler pendant 30 minutes à température ambiante.
Une fois hydratée, faites fondre votre masse gélatine entre 35°C et 55°C. L'incorporation dans votre préparation principale s'effectue selon deux modes : à chaud directement dans le mélange, ou à froid après avoir fondu la masse gélatine.
La température d'incorporation joue un rôle crucial sur le résultat final. Maintenez votre préparation en dessous de 60°C lors de l'ajout de la gélatine fondue. Au-delà, le pouvoir gélifiant diminue significativement.
Parfaitement adaptée aux créations aériennes, la gélatine en poudre permet de réaliser des mousses d'une légèreté incomparable. Son incorporation progressive dans la masse stabilise la texture tout en préservant le foisonnement des préparations.
Pour vos entremets multicouches, elle assure une tenue optimale des différents éléments. Nous recommandons d'adapter le dosage selon la texture finale recherchée : 10 g/kg pour une mousse souple et aérienne, 14 g/kg pour un insert gélifié plus ferme.
L'incorporation s'effectue idéalement entre 35°C et 40°C dans votre préparation de base. Cette plage de température garantit une répartition homogène de la gélatine tout en conservant la structure aérée de vos mousses professionnelles.
Besoin d'inspiration pour vos créations ? Découvrez notre large catalogue de recettes de chefs.
Pour garantir une gélification parfaite, respectez le temps de repos minimal de 30 minutes après l'hydratation de votre gélatine en poudre. Une hydratation insuffisante compromet la qualité finale de vos préparations.
Lors du mélange, vérifiez l'absence totale de grumeaux avant l'incorporation. Un fouet fin ou un mixeur plongeant vous permettra d'obtenir une masse gélatine parfaitement lisse.
Surveillez attentivement la température de votre préparation : une masse gélatine trop chaude (au-delà de 60°C) perd ses propriétés gélifiantes. Pour les mousses et entremets, l'ajout progressif en filet fin à 40°C assure une répartition homogène dans la masse.
Sur cette boutique en ligne ! Valrhona Selection est un site réservé aux professionnels de la gastronomie. Vous pouvez vous connecter pour retrouver vos tarifs personnalisés. Nous vous proposons une large gamme de gélifiants Sosa, dont la gélatine qu'elle soit en feuille, en poudre ou bovine.
Les feuilles permettent une très bonne gélification et congélation. C’est le produit le plus fréquemment utilisé. Mais les gélatines en poudre présentent d’autres avantages ! Elles permettent également une très bonne gélification et congélation. Elles ont l’avantage d’être plus hygiéniques et économiques que la gélatine feuille.
La formule est la suivante : Bloom de gélatine actuelle / Bloom de gélatine de substitution = valeur par laquelle multiplier le poids de la gélatine dans la recette
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