Quelle pectine choisir selon vos besoins ?

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Professionnels de la gastronomie, voici un guide pour vous aider à choisir la pectine la plus adaptée à vos recettes et besoins.

Une pectine est un gélifiant permettant de réaliser des gels dans des desserts ou des pâtisseries, par exemple des confitures, nappages, gelées, pâtes de fruits, marmelades...

Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel. Il existe plusieurs types de pectines, chacune ayant des propriétés gélifiantes spécifiques et donc des usages différents.

Dans l'industrie agroalimentaire, les pectines sont des additifs identifiés avec le code E440 au sein de l'Union européenne.

Sosa vous propose 6 types de pectines que vous pouvez commander en ligne :

• La pectine NH en pot de 500 g ou en carton de 20 kg.
• La pectine Jaune en pot de 500 g
• La pectine X58, en pot de 500 g
• La pectine Medium Rapid Set en pot de 500 g
• La pectine 325 NH95
• La pectine Acid Free

Pour vous aider à choisir rapidement la pectine adaptée à vos besoins, nous vous proposons le tableau ci-dessous :

La pectine NH est une pectine recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux. La pectine NH forme des gels thermoréversibles, c'est-à-dire qu'elle peut fondre à haute température et retrouver ses propriétés de gélification une fois refroidie.

Son dosage recommandé est de 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures). Et de 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages).

5 recettes professionnelles avec la pectine NH 

• Entremets cassis myrtille avec son insert au cassis.
• Passion Pécan avec son crémeux mangue passion.
• Couronne exotique avec sa compotée exotique.
• Tarte babulle avec son confit de framboise.
• Dessert assiette Dentelle avec son crémeux citron et combava.

Consultez notre section Recettes pour plus d'inspiration. La pectine NH est un gélifiant incontournable, présent dans une multitude de recettes en pâtisserie.

La pectine jaune est un gélifiant en poudre issu d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Ce type particulier de pectine a une température de gélification basse comparée à la pectine standard et offre, par conséquent, des avantages significatifs pour la manipulation et la production de confiseries.

Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits).

3 recettes professionnelles avec la pectine jaune : 

• Ambre une pâte de fruit aux agrumes réalisée avec la pectine jaune.
• Bonbon moulé Rosamond avec sa pâte de fruit framboise et rose gélifiée à la pectine jaune.
• Gelée Oabika proche d'une pâte de fruit, réalisée avec la pectine jaune.

La pectine X58 est une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat. Elle s'utilise à chaud, est thermoréversible, congelable et agit assez lentement (24h).

Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg.

5 recettes professionnelles avec la pectine X58

• Ganache raisonée intense au chocolat noir avec la pectine X58.
• Dessert assiette Alpannelle avec sa gelée au chocolat réalisée avec la pectine X58.
• Entremets Volupté avec son crémeux amande gélifiée avec la pectine X58.
• Petits gâteaux Primavera avec son crémeux pistache à la pectine X58.
• Couronne de jasmin avec son mousseux vanille de Madagascar et jasmin.

La pectine Medium Rapid Set est issue d'écorces d'agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide). Cette pectine n'est pas thermoréversible : une fois la pectine activée, la recette ne reviendra pas à son état initial si elle est soumise à un changement de température.

Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.

La pectine Acid Free est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes. Elle est thermoréversible de 40 à 60°C.

Son dosage recommandé est de 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes.

La pectine 325 NH 95 est aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium. Utilisez-la pour préparer des confitures et des gelées de fruits pauvres en sucre.

Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.

Pour compléter, nous vous proposons cette démonstration en vidéo des chefs Sosa. 

La confiture est une préparation de morceaux de fruits cuits dans du sucre (le poids du sucre étant équivalent à celui des fruits). La gelée quant à elle est fabriquée à base de jus de fruits filtrés qui est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à épaississement.

La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Cette pectine est un composant soluble dans l’eau et qui se lie très bien au sucre et à l’acide des fruits formant ainsi de la gelée/confiture. Elle présente ainsi deux intérêts majeurs :

• Ajouter de la pectine lors d’une confection de confiture ou de gelée permet de réduire la durée de cuisson requise, ceci donne ensuite aux confitures une saveur de fruit plus naturelle et une texture agréable en bouche.
• Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits. En effet, avec la pectine, vous obtiendrez jusqu’à 50% en plus de confiture ou de gelée pour la même quantité de fruits.

En plus de ces intérêts, il faut surtout bien penser aux caractéristiques de chaque pectine qui déterminent le choix du produit, congélabilité, utilisation à chaud ou froid, thermo-réversibilité.
Cette dernière caractéristique est un élément majeur puisqu’une pectine dite thermoréversible peut fondre à une température élevée et retrouver ses propriétés initiales après refroidissement, et cela autant de fois que l’on veut sans abîmer ou détruire celle-ci.

La quantité de pectine nécessaire pour 1 kg de fruit peut varier en fonction du fruit et du type de préparation que vous souhaitez réaliser.

• Pour une confiture, on recommande généralement 15 g de pectine par kilo de fruit.
• Si vous préparez une gelée ferme, comme un insert d’entremets, la quantité de pectine suggérée est entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

Cependant, la quantité de pectine à utiliser peut également dépendre du fruit lui-même. Par exemple, certains fruits sont naturellement riches en pectines, tels que la pomme ou les agrumes, et peuvent donc nécessiter moins de pectine ajoutée.

Une fabrication 100% française et issue d’un savoir-faire artisanal reconnu par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » depuis 2014.

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle.