FiKaTime : fourrages pâtisserie innovants et raisonnés

Viennoiserie : la révolution du fourrage avant cuisson

Le marché de la viennoiserie est en pleine croissance, mais la demande des clients évolue. Ils sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des alternatives plus saines. Pour vous accompagner, Valrhona Selection vous propose le concept FiKaTime, une nouvelle approche de la viennoiserie : plus saine mais toujours aussi gourmande !

Un des éléments clés des nouvelles recettes développées par les chefs Valrhona Selection, c'est le concept de fourrage avant cuisson. Pour séduire vos clients, ces recettes de brioche raisonnées s’accompagnent de fourrages dont la réalisation avant cuisson est totalement innovant : les fourrages GELANIKA !

Des fourrages congelables et résistants à la cuisson

Les fourrages apportent de la gourmandise, une intensité aromatique qui peut être complémentaire à l’aromatisation des pâtes, mais aussi un « effet de gamme ». Bien que possible après cuisson, il est beaucoup plus simple de réaliser cette étape de fourrage avant cuisson.

Pourquoi réaliser un fourrage avant cuisson ? Pour gagner du temps, pour gagner en productivité et pour faciliter votre mise en place !

Comment faire un fourrage avant cuisson ?

Il est toutefois beaucoup plus difficile de maîtriser la formulation d'un fourrage avant cuisson, car il doit être adapté aux contraintes de formes des produits et résister à la cuisson de ces brioches.

Les chefs Valrhona Selection ont choisi d’utiliser la gomme gellan qui est un texturant dit « thermorésistant ». Cela signifie qu’une fois le réseau formé, il pourra résister à une étape de cuisson.

Qu'est-ce que permet la gomme gellan ?

Grâce à un travail de compréhension du comportement de la gellan, nos chefs ont pu déterminer des conditions idéales de gélification. Le pH notamment, joue un rôle majeur sur la texture et les qualités du gel, c’est pourquoi des correcteurs d’acidité sont utilisés.

Selon les recettes, l’acide tartrique permet d’acidifier des ingrédients trop basiques, et le citrate de sodium permet de basifier des ingrédients trop acides.

En régulant le pH, il est possible de revoir à la baisse les proportions de texturants, et ainsi obtenir des goûts francs et des textures agréables tout en répondant aux exigences d’un fourrage avant cuisson.

Des fourrages à l'utilisation double

Quels sont les différents types de fourrages thermostables ?

Les fourrages GELANIKA peuvent être utilisés de deux façons !

Fourrage non brassé : texture gélifiée

Après l’avoir coulé, on obtient une texture gélifiée fondante, s’approchant d’une texture de flan. On peut ainsi réaliser des inserts ou même les poser directement sur les brioches (comme dans le cas des FiKafinger) dont les formes resteront intactes après cuisson.

Fourrage brassé : texture crémeuse

Si le gel est coulé et ensuite brassé (au fouet, à la feuille…), on obtient une texture crémeuse, fondante et pochable. Ce fourrage brassé sera particulièrement adapté à une remise en œuvre en fourrage intérieur.

Pourquoi réaliser ces fourrages ?

· Des fourrages congelables, intenses en goût et qui résistent à la cuisson.

· Des recettes avec un apport calorique plus faible et un food cost maîtrisé.

Plus de fourrage, moins de calories !

Les recettes de fourrages GELANIKA contiennent beaucoup d’eau. Cela permet, d’une part, d’obtenir des valeurs caloriques raisonnable, mais également de conserver une forte intensité aromatique, en préservant le profil de l’ingrédient aromatique à mettre en valeur ! Pour les fourrages chocolat et fruits secs, cette recette permet également de maîtriser les coûts matières.

Les recettes

Préparations pour les professionnels : les fourrages Gelanika

Les recettes de fourrages Gelanika se déclinent au chocolat, aux fruits secs, à la vanille et aux fruits. De quoi démultiplier les variantes de viennoiseries à proposer à vos clients !