Fikaroll noisette - Recette Pro Valrhona Selection

Offrez à vos clients une expérience gourmande avec le Fikaroll Noisette, une recette professionnelle qui associe la richesse de la noisette à la texture délicate d'une brioche roulée. Parfaite pour séduire les amateurs de saveurs raffinées et authentiques.

Une recette des chefs innovation FSP

Pour les boulangers

Pour 20 pièces

1 - Détrempe de Base Brioche

198 g		Œufs entiers
76 g		Lait entier UHT
405 g		Farine de gruau
25 g		Sucre semoule
25 g		Sucre inverti
10 g		Sel fin
15 g		Levure biologique

Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

À NOTER
L’ajout décalé de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la création du réseau glutineux et de retarder le démarrage de la fermentation.

2 - Brioche Noisette

36 g		Eau de bassinage
20 g		Sucre inverti
190 g		Pâte de noisette Napoli torréfaction forte

Pétrir la détrempe de base.
Ajouter l'eau de bassinage peu à peu.
Incorporer ensuite à vitesse lente et en deux fois le mélange sucre inverti et pâte de noisette.
Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'au décollement partiel de la pâte.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C, idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.

3 - Fourrage Pâte de Noisette Thermostable

422 g		Eau
0,8 g		Acide tartrique
1,5 g		Gomme gellane
28,5 g		Amidon de maïs
90 g		Sucre semoule
20 g		Huile de noix de coco désodorisée
188 g		Pâte pure de noisette Piémont IGP torréfaction moyenne

Mélanger l'eau et l'acide tartrique.
Rassembler la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur le premier mélange, puis ajouter l'huile de coco fondue et la pâte pure de noisette.
Mixer intensément.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide), couler en bac, puis réserver à 4 °C.
Laisser gélifier minimum 2 heures.
À l’aide du batteur muni de la feuille, brasser le fourrage noisette à faible vitesse, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Utiliser immédiatement ou réserver à 4 °C.

4 - Montage et finition

Noisette du Piémont IGP hachée

LA VEILLE
Réaliser la brioche Noisette et le fourrage Noisette.

LE JOUR MÊME
Étaler la pâte sur environ 60 x 40 cm à 3 mm d'épaisseur.
Étaler le fourrage noisette sur la plaque de pâte, puis rouler pour obtenir un boudin de 60 cm de long.
Surgeler puis détailler des tronçons de 3 cm.
Disposer sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.
Faire pousser environ 2 heures à 28 °C.
Après pousse, dorer puis parsemer de noisettes hachées.
Cuire à 145 °C pendant environ 20 minutes.