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Opéra
La viennoiserie, marché en évolution
Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.
C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.
La viennoiserie représente un secteur dynamique qui pèse 20% de la production boulangère française. Les croissants et pains au chocolat dominent ce marché avec respectivement 40% et 35% des ventes. Symboles du petit-déjeuner à la française depuis les années 1950, ces délices feuilletés conquièrent toujours plus de consommateurs, à toute heure de la journée. Ce marché est en forte croissance et les attentes de vos clients évoluent : une opportunité pour vous, artisans boulangers-pâtissiers.
Le marché viennoiserie en forte croissance
Dans le monde
40 milliards de dollars : c’est le montant du marché de la viennoiserie dans le monde entier, avec une croissance annuelle de 5 %. On remarque que la progression est encore plus forte concernant une viennoiserie plus saine.
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En Europe : 4 millions de tonnes de viennoiseries vendues.
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Chine : + 25 % c’est le taux de progression des ventes de viennoiseries à faible teneur en sucre et utilisant des ingrédients naturels.
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Etats-Unis : + 18 % de ventes supplémentaires pour les viennoiseries utilisant des ingrédients perçus comme plus sains.
Données pour les années 2021 et 2022. Étude de Kantar Insight Food 360 – 2022
Le croissant reste un incontournable du petit déjeuner des Français
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80 % des consommateurs achètent fréquemment de la viennoiserie.
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9 % c’est la progression des ventes de viennoiseries allégées en sucre et en matières grasses.
Quelle est la consommation de viennoiserie en France ?
3 à 4, c'est le nombre de viennoiseries consommées en moyenne par semaine par les Français. Les produits de boulangerie font partie de la culture française, qu'ils soient consommés au petit-déjeuner ou au goûter ou à tout autre moment gourmand.
Données pour les années 2021 et 2022. Étude de Kantar Insight Food 360 – 2022
Quelles sont les viennoiseries françaises les plus vendues et consommées en France ?
Le croissant, viennoiserie emblématique française, reste plébiscité par les Français. En seconde position arrive le pain au chocolat.
Quel est le marché de la viennoiserie industrielle et surgelée en France ?
Le secteur de la viennoiserie industrielle et surgelée représente un marché dynamique de 8 milliards d'euros en France. Les produits surgelés occupent une place prépondérante, avec une distribution qui s'effectue principalement via deux canaux : les grandes surfaces alimentaires captant 60% des ventes et les enseignes spécialisées représentant 30%.
L'innovation reste au cœur des stratégies de développement, notamment sur le segment des produits "prêts à pousser". Cette technique de fabrication permet aux professionnels d'offrir des viennoiseries fraîches tout au long de la journée.
La viennoiserie : des opportunités pour les boulangers pâtissiers
Un levier pour doper votre chiffre d'affaires
Entre x3 et x5 : c’est le coefficient multiplicateur entre prix de revient et prix de vente pour les viennoiseries (alors qu'en pâtisserie, il se situe entre 2 et 3,5).
Un marché porteur
Environ 70 % des consommateurs recherchent aujourd'hui des produits plus naturels, moins sucrés et moins gras.
+ 15 % de croissance pour les viennoiseries utilisant des ingrédients haut de gamme comme le beurre AOP et la farine bio.
Un vecteur d'image
Plus de 100 millions de followers sur Instagram suivent la mise en avant des viennoiseries par des professionnels et des influenceurs. Le savoir-faire et l'authenticité sont plébiscités et créent du buzz. Développer votre offre de viennoiserie et la mettre en scène sur les réseaux sociaux peut vous permettre d'accroître votre notoriété.
Les attentes de vos clients évoluent
Entre tradition et innovation, la boulangerie ne cesse de se réinventer pour faire face aux enjeux de santé collectifs et aux évolutions des attentes des consommateurs. Aujourd’hui, vos clients recherchent :
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Une viennoiserie créative et gourmande qui renouvelle et enrichit l’offre classique croissant/pain au chocolat.
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Une viennoiserie fabriquée avec des produits de grande qualité.
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Une viennoiserie raisonnée plus saine, moins sucrée et moins grasse, mais tout aussi gourmande.
Une nouvelle approche de la viennoiserie
Une viennoiserie plus saine mais tout aussi gourmande
La viennoiserie est souvent associée à la pâte feuilletée, mais elle propose également un univers de produits autour de la pâte à brioche, comme les babkas ou les cinnamon rolls, qui invitent à une pause gourmande.
FiKaTime a su saisir toutes les subtilités de ces moments savoureux et réunit, dans une sélection de recettes, tous les ingrédients pour une expérience mêlant bonheur et convivialité.
Dans la continuité du mouvement Gourmandise Raisonnée lancé par Frédéric Bau et Valrhona, les chefs Valrhona Selection ont appliqué ces principes au monde de la viennoiserie, et plus particulièrement au concept Fika.
FiKa Time
FiKa Time, c'est un concept de viennoiserie sain et équilibré, conçu pour faciliter votre quotidien et répondre aux attentes de vos clients avec créativité et qualité. Découvrez de nouvelles possibilités de création grâce à notre travail de recherche sur les pâtes et les fourrages en viennoiserie.
Au programme :
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Des recettes de base de pâte à brioche aromatisée
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Des recettes de fourrages avant-cuisson thermostables et congelables
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Le tout combiné dans 9 recettes exclusives et déclinables avec différents parfums. Revisitez des classiques comme le cinamon roll, babka, bostock, foccacia, buns fourrés, etc..
Une recette irrésistible réalisée avec le plus faible taux de sucre du marché et le plus haut pourcentage de beurre de cacao. La volonté de créer un chocolat faible en sucre (44%) et élevé en beurre de cacao (36%) est de répondre aux besoins des Chefs, Artisans et Boulangers.
Sa fluidité, ses caractéristiques et sa simplicité d’utilisation font de Tevenn, le chocolat de couleur blonde idéal pour toute application. Pâtisserie, boulangerie, enrobage, glace, décoration, mousse ou ganache.
Tevenn s’adapte à toutes vos envies.
Grossiste pour la boulangerie pâtisserie
Vous cherchez un fournisseur pour la boulangerie et la pâtisserie ? Retrouvez les meilleures marques de la gastronomie sucrée sur notre boutique en ligne Valrhona Selection, réservée aux professionnels. Consultez notre offre de produtis et services pour les artisans boulangers pâtissiers, ainsi que nos Recettes professionnelles. Pour connaître vos tarifs personnalisés, connectez-vous ou créez-vous un compte.
D'où vient le nom viennoiserie ? L'origine du croissant
L'appellation "viennoiserie" trouve ses racines dans l'histoire de la gastronomie européenne. C'est August Zang, un entrepreneur autrichien, qui popularisa ces délices à Paris en ouvrant sa première boutique rue de Richelieu en 1839. Accompagné d'Ernest Schwarzer, il introduisit le savoir-faire viennois dans la capitale française.
La renommée de leur établissement attira une foule d'imitateurs, transformant progressivement ces spécialités autrichiennes en véritables stars de la boulangerie parisienne. L'existence du kipferl, ancêtre du croissant pur beurre, remonte même au XIIIe siècle à Vienne.
Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.
La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.
Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.
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Le saviez-vous :
Le terme "viennoiserie" entre officiellement dans le dictionnaire français en 1977, consacrant définitivement ce mariage réussi entre traditions autrichienne et française.
