Essentiels Valrhona : Recettes de biscuits retravaillées !

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Pour les 30 ans des Essentiels Valrhona, les chefs de l’École Valrhona continuent d’accompagner les professionnels, avec un nouveau chapitre, dédié aux recettes de biscuits et de pâtes. De nouvelles recettes retravaillées plus saines, au foodcost amélioré et avec des cuissons plus précises.

Les Essentiels : 30 ans d'histoire, 30 ans d'accompagnement

C’est quoi les Essentiels Valrhona ?

Depuis sa création, la Maison Valrhona se donne pour mission d’accompagner les artisans et professionnels de la gastronomie sucrée. En 1995, les chefs de l’École Valrhona, sous l’impulsion de Frédéric Bau, créent les Essentiels Valrhona. Le concept ? Regrouper dans un livre les recettes de base indispensables au quotidien pour les chefs : mousses, ganaches, crèmes, biscuits, etc. Aujourd’hui, ce recueil est une vraie référence pour des milliers de restaurateurs et d’artisans à travers le monde entier.

En 2023, les Essentiels sont mis à jour sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée, pour proposée une version plus saine, sans compromis sur le plaisir.

En 2025, le travail de l’École Valrhona continue avec le nouveau chapitre sur les biscuits.

La démarche des chefs de l’École Valrhona

Comment sont travaillées ces recettes de base ? La méthode des chefs est la suivante :

1. Fixer des objectifs sensoriels, techniques, de conservation

2. Comprendre et identifier les leviers et les pistes à explorer

3. Expérimenter en labo, goûter, analyser

4. Valider la nouvelle recette : répétabilité et reproductibilité

Des recettes retravaillées au prisme de la Gourmandise Raisonnée

Comment ont été raisonnées les recettes de biscuits ?

La Gourmandise Raisonnée est une démarche initiée par Frédéric Bau et dans laquelle nous, collectif de marques Valrhona Selection, nous engageons, pour une gastronomie plus responsable et notamment plus saine.

Les enjeux pour proposer une version raisonnée des recettes sont les suivants :

Améliorer la composition nutritionnelle (calories, matières grasses, sucres).
Sans aucune perte sensorielle à la dégustation.

En complément, les chefs doivent garder en tête les caractéristiques des recettes de base des Essentiels :

Nombre d’ingrédient limité.
Accessibilité des ingrédients partout dans le monde.
Garder des étapes simples.
Recette robuste : elle peut être refaite par n’importe qui, n’importe où avec un résultat identique.

5 conditions incontournables pour les recettes retravaillées

Afin d’intégrer les Essentiels, chaque recette doit répondre à l’amélioration de 5 axes : GOÛT, NUTRITION, TEXTURE, CONSERVATION et ASPECTS TECHNIQUES.

Nouveauté : les biscuits retravaillés

19 nouvelles recettes raisonnées de biscuits

En 2025, les chefs Valrhona ajoutent un nouveau chapitre aux Essentiels, avec les biscuits retravaillés sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée.

Ce nouveau chapitre, c’est :

19 nouvelles recettes raisonnées.
Des cuissons plus précises.
Des foodcosts plus rentables.
1 tableau d’aide au choix dans les biscuits.

En complément, pour améliorer votre expérience :

Ajout des poids totaux des recettes.
4 chocolats Confection ajoutés dans les équilibrages.
Ajout de pictogrammes concernant les allergènes : sans œufs, sans gluten, sans fruits à coques et sans lactose.

L'exemple du biscuit chocolat sans farine

Quoi de mieux qu’un exemple pour comprendre l’intérêt de ces nouvelles recettes ? Voici le comparatif des équilibrages de la recette classique du biscuit chocolat sans farine et de la nouvelle recette raisonnée.

Le résultat :

Un biscuit au goût de chocolat plus intense.
Un biscuit plus sain : -41% de MG, -30% kcal (pour 100g)
Un biscuit plus moelleux.
Un biscuit au procédé plus simple, grâce à la ganache de base.
Un biscuit au foodcost plus bas

Comment accéder aux Essentiels Valrhona ?

En ligne

Retrouvez tous les Essentiels Valrhona en ligne, sur le site de la marque. Vous devez vous créer un compte afin d’accéder à certaines recettes réservées.

VOIR LES ESSENTIELS EN LIGNE

Vous souhaitez seulement la version PDF de ce nouveau chapitre ? La voici !

TELECHARGER LE CHAPITRE BISCUIT

En version papier

Vous avez déjà dans votre laboratoire le classeur des Essentiels Valrhona ? Il ne vous manque plus que le nouveau chapitre des biscuits. Pour obtenir la version papier : contactez votre commercial ou bien notre service client.

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle.

Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.

La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.

Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.