brioches aromatisées

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Tevenn, le chocolat blond naturellement irrésistible !

Artisans Boulangers pâtissiers, afin d’animer votre gamme de viennoiseries et de snacking, les chefs Valrhona Selection ont travaillé sur de nouvelles façons de réaliser des pâtes à brioche aromatisées.  

Pourquoi aromatiser vos pâtes à brioches ?  

  • Pour vous différencier de vos concurrents. 

  • Pour diversifier votre offre et proposer une gamme plus large à vos clients. 

Repenser l'aromatisation Repenser l'aromatisation

Repenser l'aromatisation

Élément central de la brioche, le beurre joue un rôle technique (dans la plasticité de la pâte, le moelleux et la conservation), mais aussi organoleptique en apportant des notes chaudes et gourmandes, appréciées du plus grand nombre. 

Pour les brioches aromatisées à l’aide d’inclusions ou d’un fourrage, l’ingrédient aromatisant peut masquer le goût du beurre, c’est pourquoi dans ce cas, les chefs ont choisi d’utiliser une brioche dont la proportion de beurre a été réduite, pour de meilleurs résultats. Les propriétés fonctionnelles du beurre sont exploitées mais laissent la part belle au goût de l’ingrédient aromatique. 

Comment puis-je aromatiser ma brioche ? 

Une aromatisation dans la masse 

Il est assez peu courant de trouver des recettes de pâtes à brioche au chocolat ou au fruits secs qui soient aromatisées directement dans la masse.  

Les proportions de matière grasse importantes de ces ingrédients, cumulées à la matière grasse du beurre, ne permettent pas d’incorporer une quantité de matière aromatique suffisamment importante pour un rendu organoleptique optimal. C’est pourquoi les chefs ont choisi pour les pâtes au chocolat et aux fruits secs, de ne pas mettre de beurre, mais d’exploiter les matières grasses naturellement présentes dans ces ingrédients. (Nota Bene : pour la brioche au chocolat, un ajout d’huile permet de faciliter l’incorporation).  

Ainsi : 

  • On améliore considérablement l’intensité du goût de la brioche et de la couleur.

  • Sans excès caloriques.

  • En gardant une texture optimale. 

aromatisation dans la masse aromatisation dans la masse

Optimisez votre production avec une base commune 

Afin d’optimiser vos productions tout en diversifiant votre offre, les chefs ont formulé les recettes en partant d’une détrempe de base. Cette base commune permet de fabriquer à la fois des pâtes au beurre, nature neutre, au chocolat, et aux fruits secs. 

Les avantages  

  • Un procédé simple pour une production optimisée, rentable et des déclinaisons facilitées. 

  • Des brioches au goût intense et légères, à l'apport calorique maîtrisé.  

Les recettes de pâte à brioches aromatisées  

pâte à brioches aromatiséespâte à brioches aromatisées

Quels parfums choisir pour vos brioches aromatisées FikaTime ?

Les chefs vous proposent 5 recettes de pâte à brioche, à partir d’une détrempe de base :  

  • Brioche nature neutre

  • Brioche pure beurre

  • Brioche chocolat

  • Brioche noisette

  • Brioche pistache 

Que mettre dans vos pâtes aromatisées ? Les ingrédients incontournables 

Pour des brioches aromatisées réussies, commencez par sélectionner des ingrédients de bonne qualité ! Commandez sur cette boutique en ligne réservée aux professionnels les ingrédients nécessaires pour ces recettes. 

Pour la pâte à brioche aromatisée au chocolat, choisissez le cacao en poudre non sucré Valrhona, le chocolat noir Satillia 62% ainsi que l’huile de noisette bio Pariani qui vient remplacer le beurre. Pour les brioches pistache et noisette, nous vous recommandons les pâtes de fruits secs italiens Pariani : pâte de noisette Napoli forte et pâte pure de pistache de Sicile. 

Enfin, n’oubliez pas le sucre inverti qui apporte du moelleux à vos pâtes levées et améliore leur conservation. 

Congeler les pâtes à brioches aromatisées  

Si vous congelez les pâtes à brioche, ne les stockez pas plus de dix jours pour préserver la qualité du produit final. 

garnir les brioches aromatiséesgarnir les brioches aromatisées

Avec quoi garnir les brioches aromatisées sucrées ? 

Avec des fourrages innovants et raisonnés, à réaliser avant cuisson ! Ces fourrages sont congelables, intenses en goût et résistent à la cuisson. De plus, l'apport calorique de ces recettes est plus faible et leur food cost est maîtrisé. Le tout grâce à un ingrédient clé : la gomme gellane, un gélifiant thermostable Sosa. 

Les recettes de fourrage avant cuisson :  

  • Fourrages au chocolat Valrhona.

  • Fourrages aux fruits secs : avec les pralinés Valrhona ou les pâtes de fruits secs italiens Pariani.

  • Fourrages aux fruits : avec les purées de fruits réfrigérées ou surgelées Adamance sans sucre ajouté.

  • Fourrages vanille : avec les chocolats blancs Valrhona et la pâte de gousses de vanille Norohy.  

Les recettes FikaTimeLes recettes FikaTime

Les recettes FikaTime  

Exit les grands classiques de la boulangerie pâtisserie : brioche aux fruits confits, aux raisins secs ou à la fleur d'oranger. Voici des idées originales de brioches bonnes, faciles à mettre en œuvre, notamment grâce aux fourrages avant cuisson. Une viennoiserie plus saine mais toujours aussi gourmande, c'est tout le concept du FikaTime. 

Fikafinger : version chocolat ou version abricot  

Fikabun pistache : une pâte à brioche neutre, garnie d'un fourrage à la pâte pure de pistache thermostable. 

Fikaroll noisette : une pâte à brioche aromatisée à la noisette, garnie d'un fourrage à la pâte de noisettes thermostable. Une brioche gourmande à la noisette, dont la forme s'inspire des cinnamon rolls. 

Fikatwist chocolat Confection : Une pâte de brioche nature neutre, garnie d'un fourrage au chocolat noir Confection Valrhona. Une brioche tressée puis roulée de façon à former une boule, comme une babka. 

FAQ : Vos questions sur les brioches aromatisées 

Comment obtenir une brioche légère et aérée ? 

La réussite d'une brioche aromatisée dépend de plusieurs facteurs techniques : 

  • Respectez la température de pétrissage (ne pas dépasser 25°C).

  • Veillez aux temps de pousse à température ambiante.

  • Utilisez de la levure fraîche de boulanger plutôt que déshydratée.

  • Évitez l'excès de matières grasses qui alourdirait la texture. 

Quelle est la différence entre une brioche nature et une brioche aromatisée ? 

Une brioche aromatisée nécessite d'adapter la recette de base : 

  • Réduction de la proportion de beurre pour laisser place au goût de l'arôme.

  • Exploitation des matières grasses naturelles des ingrédients aromatiques.

  • Ajustement des temps de pétrissage selon les inclusions.

  • Adaptation de la cuisson selon le type d'aromatisation. 

Comment réussir l'incorporation des arômes dans la pâte à brioche ? 

Pour une aromatisation dans la masse : 

  • Intégrez les ingrédients secs (cacao, fruits secs en poudre) en début de pétrissage.

  • Ajoutez les matières grasses (pâtes pures, huiles) progressivement.

  • Contrôlez la température de la pâte pendant le mélange.

  • Vérifiez la texture finale pour ajuster si nécessaire. 

Quelles sont les erreurs à éviter avec une brioche aromatisée ? 

Les points de vigilance essentiels : 

  • Ne pas surcharger en matières grasses pour garder une mie filante.

  • Éviter une pousse trop longue qui détériorerait les arômes.

  • Ne pas congeler plus de 10 jours pour préserver la qualité.

  • Adapter le temps de cuisson selon le type d'aromatisation. 

Comment optimiser la production de brioches aromatisées ? 

Pour une production efficace : 

  • Partez d'une détrempe de base commune.

  • Préparez les arômes et inclusions à l'avance.

  • Planifiez les temps de pousse.

  • Organisez la production par type d'aromatisation. 

Quels sont les critères d'une brioche aromatisée réussie ? 

Une brioche aromatisée de qualité présente : 

  • Une mie harmonieusement alvéolée.

  • Un goût équilibré entre la base briochée et l'arôme.

  • Une texture moelleuse et légère.

  • Une conservation optimale de 2 à 3 jours. 

Et si je souhaite une brioche aromatisée à la fleur d'oranger ? 

Dans les recettes du livret FikaTime, vous retrouvez une recette avec une pâte à brioche aromatisée à la fleur d'oranger (Fikaccia). Pour la réaliser : commencer par la recette de brioche nature neutre. Pétrissez puis bassinez peu à peu avec l'eau de fleur d'oranger. Après cette étape, la pâte devient très souple. Cette texture lui donne une mie humide et agréable à la dégustation. 

Pourquoi ma brioche est trop compacte ? 

Une mie dense et compacte résulte souvent d'un déséquilibre dans votre processus de fabrication. La qualité de vos ingrédients joue un rôle majeur : choisissez une farine riche en gluten et vérifiez la fraîcheur de votre levure. 

Le respect des températures s'avère crucial pendant toutes les étapes. Une pâte trop chaude (au-delà de 25°C) sur votre plan de travail altère l'activité de la levure. De même, un excès de matières grasses par rapport au poids de la farine alourdit la structure. 

Accordez un temps de repos suffisant entre chaque étape, et n'oubliez pas la pincée de sel qui régule l'action de la levure. Appliquez une dorure généreuse avant d'enfourner, pour une croûte dorée et une mie aérée. 

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle. 

Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.

La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.

Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.

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