Fikafinger chocolat - Recette Pro Valrhona Selection

Offrez à vos clients une expérience gourmande avec le Fikafinger Chocolat, une recette professionnelle qui associe l'intensité du chocolat à la texture moelleuse d'une brioche. Parfaite pour séduire les amateurs de saveurs chocolatées et raffinées.

Une recette des chefs innovation FSP

Pour les boulangers

Pour 4 bandes de 14 pièces (parts de 4 cm)

1 - Détrempe de Base Brioche

256 g		OEufs entiers
99 g		Lait entier UHT
525 g		Farine de gruau
33 g		Sucre semoule
33 g		Sucre inverti
13 g		Sel fin
20 g		Levure biologique

Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

À NOTER
L’ajout décalé de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la création du réseau glutineux et de retarder le démarrage de la fermentation.

2 - Brioche Nature Neutre

192 g		Beurre sec 84 %
30 g		Sucre inverti

Pétrir la détrempe de base.
Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.

3 - Fourrage chocolat thermostable

1 611 g		Eau
4,2 g		Gomme gellane
56 g		Amidon de maïs
336 g		Sucre semoule
148 g		Huile de noix de coco désodorisée
644 g		Guanaja 70 %

Rassembler la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur l'eau, puis ajouter l'huile de coco fondue. Mixer intensément, puis ajouter la couverture Guanaja.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis utiliser aussitôt, car la prise du gel est rapide.

4 - Montage et finition

Gravillon 52 %

LA VEILLE
Réaliser la pâte à brioche neutre et le fourrage (bandes de 9 x 56 cm).

LE JOUR MÊME
Étaler la pâte à brioche à 4 mm d'épaisseur, piquer la pâte abondamment, afin que la pousse soit uniforme.
Détailler 4 rectangles de 11 x 57 cm.
Déposer les rectangles de pâte dans des cadres inox de la même dimension, préalablement graissés ou chemisés de papier sulfurisé.
Mettre en pousse environ 2 h 30 à 28 °C.
Après la pousse, déposer les bandes de fourrages de 9 x 56 cm congelées sur les rectangles de pâte, en veillant à bien enfoncer le fourrage uniformément.
Parsemer de (QS décor selon la recette)
Cuire à 145 °C pendant environ 20 minutes.
Après refroidissement complet, découper des parts de 4 cm de large.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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