Fikabun pistache

Réaliser un frasage avec les oeufs, le lait et la farine durant environ 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
Une fois que la pâte commence à se décoller, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'au décollement total de la pâte, afin d'obtenir un beau réseau glutineux.
La température de fin de pétrissage doit être d'environ 24 °C.
Prélever la quantité nécessaire à aromatiser.

Pétrir la détrempe de base.
Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à décollement.
La température de fin de pétrissage devrait être entre 24°C et 26°C.
Laisser pointer 45 minutes en bac, dégazer puis réserver à 4 °C, idéalement environ 12 heures.
Il est possible de réaliser un rabat après le pointage, pour redonner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.

Mélanger l'eau et l'acide tartrique.
Rassembler la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser.
Verser en pluie sur le premier mélange, puis ajouter l'huile de coco fondue et la pâte pure de pistache.
Mixer intensément.
Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis sans attendre (car la prise du gel est rapide) couler en bac, puis réserver à 4 °C.
Laisser gélifier minimum 2 heures.
Á l’aide du batteur muni de la feuille, brasser le fourrage pistache à faible vitesse, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Utiliser immédiatement ou réserver à 4 °C.

Dans une casserole, chauffer ensemble l'eau, le beurre et le glucose.
Á 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, puis ajouter les pistaches hachées.
Étaler cette masse aussitôt, le plus finement possible entre deux feuilles.
Lorsque la nougatine est froide, découper à la forme souhaitée à l'aide d'emporte-pièces.

LA VEILLE
Réaliser la pâte à brioche nature neutre, le fourrage pistache et la nougatine pistache.

LE JOUR MÊME
Diviser la pâte en pâtons de 60 g, et les bouler.
Déposer chaque boule sur une plaque de cuisson avec une feuille papier sulfurisé.
Faire pousser environ 2 heures à 28 °C.
Après pousse, à l’aide d’une poche à douille, fourrer chaque boule nature avec environ 30 g de fourrage pistache.
Dorer puis disposer les disques de nougatine de 9 cm de diamètre sur les brioches.
Cuire à 145 °C pendant environ 16 minutes.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair