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Mousseux intense à la pâte d'amandes de provence

Réalisé avec Pâte d'amande de Provence 50%

Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,4 kg de préparation

2 Recipes steps

1 Empois de base

    • 630 g Lait entier UHT
    • 19 g Fécule de pomme de terre

    Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

    Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

    Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

2 Mousseux à la pâte d'amandes de Provence

    Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

    Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur la pâte d'amandes. 

    Vérifier la température de cette base (28/ 30°C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt et surgeler. 

finition

Conservation : 2 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 6/ 8°C.

Cette mousse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/ 

Mousse pâte d'amandes de provence