Bloomy

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et la farine.

Les deux éléments doivent être parfaitement mélangés avant d’arrêter le batteur.

Décuver le beurre manié et donner une forme rectangulaire.

Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.

Faire fondre le sel dans l’eau froide.

Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre avec la farine.

Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.

Faire un mélange rapide et bref.

Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de donner du corps à la pâte.

Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.

Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.

Puis donner 5 tours simples avec des temps de repos.

Option : le vinaigre est nécessaire en cas de conservation prolongée au réfrigérateur 
ou au congélateur.

Caraméliser le sucre à sec et réserver.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pommes de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait à 85/90 °C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.

Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Ajouter la crème liquide froide et l'extrait de café. Mixer de nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Chauffer le fruit de la passion en purée avec le glucose jusqu'à environ 80 °C puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser progressivement sur la couverture Inspiration Passion fondue.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau puis laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mixer le nappage Absolu cristal avec le fruit de la passion en purée et l'extrait de café, puis réserver à 4 °C.

Au mélangeur, émietter le feuilletage cuit puis incorporer l'Éclat d'or et le chocolat fondu.

A noter :

Ne jetez pas ! 
Utilisez les chutes de votre feuilletage dans d'autres créations.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l’eau.

Réalisation :

Réaliser le feuilletage inversé, l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler des bandes de 19,5 x 2,5 cm.

Disposer les bandes dans un cercle cannelé de 7 cm, puis placer un cercle de 5 cm à l’intérieur avec une bande de Silpain.

Cuire 15 à 20 minutes à 180 °C.

Réaliser le caramel à sec, une fois refroidi le mixer en poudre.

Prendre les cercles de pâte feuilletée, les badigeonner avec un peu de beurre de cacao et les rouler dans la poudre de caramel.

Passer les cercles 2 minutes au four à 180 °C pour faire fondre le caramel, puis réaliser la ganache montée Sioka café et le crémeux Inspiration Passion avant de réserver à 4 °C.

Montage :

Après cristallisation, lisser le crémeux, puis dresser 12 g dans un moule savarin de 4 cm et 5 g dans un moule demi-sphère de 2,5 cm. Réserver à -18 °C.

Réaliser le feuilleté pressé Sioka et déposer 15 g dans chaque fond de feuilleté caramélisé.

Déposer un mini savarin fruit de la passion sur le fond et garnir la cavité de 5 g de gel fruit de la passion café.

Foisonner la ganache montée Sioka café au batteur.

Dresser 35 g de ganache par petits gâteaux à l'aide d'une poche munie d’une douille unie de 7 mm.

Garnir le contour du crémeux Inspiration Passion, lisser le dessus et déposer une demi-sphère fruit de la passion.

Finir le dressage par un pochage en couronne de ganache montée Sioka café.

Mettre à -18 °C pendant 30 minutes et pulvériser avec l'Absolu cristal.

Étaler de la couverture lactée précristallisée sur une feuille guitare et emporte-piécer des pétales.

Finaliser le décor en disposant les pétales en chocolat en forme de marguerite, et/ou avec un décor "Lapin Pâques 4 modèles".