Paris Hokkaido

Mettre tous les ingrédients dans la cuve (liquide 0 °C) du batteur avec la petite quantité de beurre.

Pétrir 8 minutes en 1ère vitesse, puis pétrir 10 minutes en 2ème vitesse. 

Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante pour une pâte à 24 °C.

Préformer les pâtons en forme rectangulaire, passer les pâtons au froid négatif 35 minutes, puis les entreposer 12 heures minimum au réfrigérateur à 1 °C.

Abaisser le pâton puis enfermer le beurre de tourage.

Donner un tour double puis un tour simple puis laisser détendre au réfrigérateur minimum 1 heure.

Mixer le sobacha en poudre.

Chauffer le beurre de cacao à 40 °C.

Mélanger tous les autres ingrédients ensemble, ajouter le beurre de cacao et le sobacha en poudre.

Réserver à 16 °C si possible ou à température ambiante pendant 12 heures.

Foisonner à la feuille en évitant de chauffer l'appareil. 

*Le sobacha est une infusion japonaise de sarrasin torréfié, appréciée pour ses notes grillées et céréalières, proches du praliné ou du pain toasté.

Mélanger tous les ingrédients.

Réserver ou utiliser aussitôt.

Faire fondre le chocolat avec l’huile, ajouter le sobacha et tempérer à 31 °C avant utilisation.

Réalisation :

Réaliser la pâte levée feuilletée, la crème de noisette et le praliné noisette Intense.

Étaler la pâte à croissant à 3 mm.

Détailler des rectangles de 21 cm sur 5 cm. Aplatir légèrement un des bords sur la longueur afin de faciliter la soudure au façonnage. 

Découper les bâtons Gianduja en cube, et en déposer tout le long de la bande.

Enrouler le rectangle en enfermant les bâtons afin de réaliser un boudin (Attention à bien souder).

Réaliser un anneau et souder les deux extrémités ensemble.

Avec un pinceau, déposer un peu de blanc d'œuf sur le dessus de l'anneau et le tremper dans le sobacha.

Déposer les anneaux dans un cercle de 9 cm de diamètre et ajouter un cercle de 3 cm de diamètre au centre. 

Laisser pousser 1h30 à 27 °C.

Enfourner à 175 °C pendant 15 minutes puis décercler.

Laisser refroidir.

Montage :

Préparer l'appareil d'enrobage Azélia et l'utiliser à 31 °C.

Tremper les anneaux de croissant à moitié, les égoutter et laisser cristalliser.

Détailler les anneaux à hauteur de l'enrobage.

Foisonner la crème de noisette et à l'aide d'une douille de 8 mm, dresser 25 g de crème autour de l'anneau de croissant.

Ajouter 6 g de praliné noisette Intense entre les points de crème noisette.

Finaliser avec le chapeau saupoudré de codineige puis un décor "Rond trait de pinceau Dulcey".