Pizz' Coco abricot

Porter à ébullition le lait et la crème.

Verser le mélange sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.

Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver à 4 °C.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C. 

Mélanger le sucre, l’agar-agar et la Iota, puis verser en pluie sur l’abricot en purée à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Dans une poêle à fond large, faire revenir les demi-abricots dans du beurre.

Déglacer au jus de citron Meyer puis terminer avec le miel.

Enfourner la poêle dans un four à 150 °C pendant 8 minutes.

Dans la cuve du batteur muni d’un crochet, mélanger la farine, la perle de vanille, le sel, la levure, 
le sucre, les œufs et le lait.

Une fois que la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pate lisse mais pas trop serré et l'obtention d'un réseau.

Laisser pointer 40 minutes à température ambiante.

Réserver à 4 °C jusqu'au lendemain.

Crémer le beurre (attention de ne pas le monter) puis ajouter le sucre glace, la fécule et la poudre 
d’amande.

Incorporer les œufs petit à petit.

Réserver cet appareil à 4 °C ou garnir aussitôt.

Mélanger les ingrédients.

Réserver.

Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.

Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.

Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu.

Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Couler à 40/45 °C.

Réalisation : 

Réaliser le crémeux Dulcey.

Réaliser la pâte de fruit fraiche abricot et la couler dans un cadre de 8 mm de 34 x 19 cm.

Réaliser les abricots rôtis et réserver à 4 °C.

Réaliser la pâte à pain au lait vanille, stocker au réfrigérateur.

Réaliser la crème d'amande et le mélange praliné coco.

Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm d'épaisseur.

La pâte doit être très froide afin d'éviter un maximum d'élasticité.

Détailler des disques avec un cercle de 25 cm de diamètre.

Humidifier les bordures et les replier sur 1 cm, bien appuyer les jointures.

Retourner la pizza, et façonner le disque dans le cercle, marquer la bordure avec les doigts.

Retirer le cercle. Laisser pousser environ 1h30 à 28 °C.

Cuire sur feuille et plaque à trous.

Montage :

Détendre la crème d'amande au fouet et pocher 150 g l'intérieur de la pizza.

Déposer des abricots rôtis sur la crème d'amande, environ 90 g.

Cuire 20 minutes à 145 °C puis, en sortie de four, aplatir la crème d’amande.

Une fois refroidie, réaliser et couler 150 g de ganache à tarte Dulcey par fonds de tarte pizza.

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 4 heures minimum.

Déposer des demi-abricots rôtis, environ 90 g.

À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 8 mm, pocher 100 g de crémeux en boules de différentes tailles.

Pocher 30 g de praliné coco texturé en boules également.

Découper des carrés de 2 cm de pâte de fruit fraîche abricot, et en déposer quelques-unes sur les boules pochées.

Réaliser des copeaux de coco fraîche à l'économe et déposer quelques pièces sur la tarte pizza.

Finaliser avec un décor "Lapin Pâques 2 modèles (Réf. 37917CPW - 53618)" CHOCOLATREE.