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Opéra
Brioche des Rois Mages
Cette brioche des Rois Mages est composée d’une pâte briochée au beurre, aux œufs et à la farine, garnie d’une crème amande citron, de cranberries séchées et d’oranges confites.
Une recette du chef Maxime Guérin, chef pâtissier
Pour les pâtissiers
Pour 4 galettes de Ø 26cm
1 - Brioche
| 750 g | Farine | |
| 250 g | Farine T55 | |
| 30 g | Levure chimique | |
| 30 g | Sel | |
| 100 g | Sucre semoule | |
| 500 g | Oeufs entiers (1) | |
| 200 g | Oeufs entiers (2) | |
| 700 g | Beurre de Normandie |
La veille, mettre au froid tous les ingrédients.
Pétrir la farine, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les œufs (2) pendant 20 minutes.
Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante.
Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
2 - Garniture amande citron
| 600 g | Pâte d'amandes de Provence 50% | |
| 180 g | Oeufs entiers | |
| 75 g | Farine | |
| 180 g | Beurre de Normandie | |
| 1/3 | Zeste citron |
Mixer tous les ingrédients ensemble au robot.
3 - Avoine cristallisée
| 300 g | Flocons d'avoine | |
| 100 g | Cassonade | |
| 70 g | Gomme arabique |
Mélanger les ingrédients ensemble et faire sécher au four à 140 °C.
4 - Sirop de glaçage
| 250 g | Eau | |
| 250 g | Cassonade | |
| 100 g | Glucose liquide DE40 | |
| 70 g | Gomme arabique |
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
Montage et finition
| 50 g | Cranberries séchées | |
| 70 g | Orange en dés confits | |
| QS | Sucre décor | |
| QS | Orange en rondelles confite |
Abaisser la pâte à brioche à 3 mm d’épaisseur.
Faire une abaisse de 60 cm par 16 cm (environ 550 g).
Étaler 250 g de garniture amande citron sur l’abaisse.
Disposer les cranberries séchées et les cubes d’oranges confites.
Rouler et faire pousser entre deux cercles (un de 10 cm et un autre de 22 cm) chemisés d’une bande de Fiberpain® avec la fermeture vers le haut.
Faire pousser pendant 2h30. Insérer la fève dans la pâte et cuire à 170 °C pendant 35 minutes.
À la sortie du four, napper les brioches de Noël avec le sirop de glaçage.
Saupoudrer d’avoine cristallisée et finir avec du sucre décor et quelques oranges confites en rondelles.
