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Opéra
Café glacé
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 1
Nombre de parts :
1 Recipes steps
1 GANACHE MONTÉE GLACÉE OPALYS - CAFÉ
- 105 g Lait entier UHT
- 45 g Dextrose
- 60 g Tréhalose poudre
- 15 g Pâte de grains café Bio
- 4 g Gélatine poudre 220 Bloom
- 20 g Eau d'hydratation
- 105 g Chocolat blanc Opalys 33%
- 405 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et à 25 °C.
Ajouter le dextrose et le tréhalose.
Á 50 °C, ajouter la pâte de grains de café Bio.
Chauffer à 85 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures avant de foisonner.
MONTAGE ET FINITION
QS Parsemage pailleté chocolat noir
QS Cône sucré cacao
Réalisation :
Réaliser la ganache montée glacée opalys café.
Laisser cristalliser quelques heures à +4 °C.
Foisonner la ganache montée et à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée,
garnir les "mini cônes sucrés cacao" LA ROSE NOIRE.
Saupoudrer de "parsemages pailletés chocolat noir" CHOCOLATREE.
Surgeler quelques minutes avant de conserver les cornets au congélateur
