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4 Recipes steps

1 Sablé avoine

    520 g Farine de blé Tradition                       Française

    800 g Flocons d’avoine

       10 g Sel de Guérande

    420 g Vergeoise brune

         7 g Levure chimique

    630 g Beurre sec 84%

    100 g Blancs d’œufs

    Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d’avoine.

    Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant les blancs petit à petit puis le beurre sec coupé en cubes

2 Flocons d'avoine caramélisés

    50 g Flocons d’avoine

    10 g Eau

    20 g Sucre semoule

    Torréfier les flocons d’avoine environ 20 minutes à 170 °C.

    Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser les flocons d’avoine.

    Sabler puis caraméliser le tout. Réserver sur plaque jusqu’à refroidissement.

3 Praliné aux flocons d'avoine caramélisés

    Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C.

    Amorcer une cristallisation à 25/26 °C.

    Mixer grossièrement les flocons d’avoine caramélisés et les ajouter au praliné.

    Utiliser.

4 Moulage et finition

    Préparation :

    Réaliser le sablé avoine puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm x 6 cm.

    Cuire environ 20 minutes à 170 °C au four ventilé.

    À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu. Réserver.

    Moulage : À l’aide du beurre de cacao rouge précristallisé, pulvériser les moules en prenant soin de réaliser un léger dégradé.

    Avant cristallisation, saupoudrer avec des paillettes d’or mini cœurs. Laisser cristalliser légèrement.

    À l’aide de chocolat Andoa lactée 39% précristallisée, mouler les tablettes.

    Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser.

    Ébarber. Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.

Obturation

Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Andoa lactée 39% précristallisée (cela permettra d’assurer une parfaite jointure). Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul

- ASTUCE - Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

tablette-coeur davoine