Petits gâteaux Primavera

Mettre la margarine en pommade, À l’aide d’un robot coupe mélanger la margarine en pommade avec le praliné et le sucre semoule.
Ajouter la farine et l’eau tiédie.
Mélanger brièvement à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler entre deux feuilles et laisser reposer.
Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant environ 15 minutes.

Au robot, mélanger le sucre semoule avec les zestes.
Ajouter les poudres et mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients, et mixer pendant 90 secondes environ à vitesse maximale.
Étaler sur plaque.
Cuire dans un four ventilé à 170 ºC pendant environ 10 à 12 minutes.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Refroidir. 
Ajouter la purée de fraises et le jus de citron. 
Réserver au réfrigérateur. 

Ajouter petit à petit la pectine à l’eau en agitant fortement.
Porter le tout à ébullition pour activer la pectine.
Verser en plusieurs fois la préparation sur le mélange praliné, pure pâte de pistache et Natur Emul. 
Parfaire cette émulsion à l’aide d’un mixeur pour obtenir une belle texture crémeuse.
Laisser cristalliser au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

Chauffer la moitié de la purée. 
À 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose atomisé - pectine. 
Porter à ébullition.
Si nécessaire, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis verser sur le reste de la purée et 
le jus de citron à 5°C.

Ajouter petit à petit la pectine à l’eau en agitant fortement.
Porter le tout à ébullition pour activer la pectine.
Verser en plusieurs fois la préparation sur le mélange praliné, pure pâte de pistache et Natur Emul. 
Parfaire cette émulsion à l’aide d’un mixeur pour obtenir une belle texture crémeuse.
Laisser cristalliser au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

Chauffer la moitié de la purée. 
À 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose atomisé - pectine. 
Porter à ébullition.
Si nécessaire, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis verser sur le reste de la purée et 
le jus de citron à 5°C.

Porter à ébullition l’Absolu cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Réaliser la pâte sablée et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer au froid, puis la détailler avec un emporte-pièce 
cannelé de 7 cm. 
Cuire entre deux tapis siliconés dans un four ventilé à 150°C pendant environ 15 minutes. 
Astuce : pour imperméabiliser ces sablés, il est conseillé de les napper de beurre de cacao fondu à l’aide d’un pinceau.
Réaliser le sirop. Réaliser le biscuit, puis l’étaler en plaque 40 x 60 cm. Cuire dans un four ventilé à 170 ºC pendant environ 10 -12 minutes. 
Une fois le biscuit refroidi, détailler des cercles de 6 cm (deux par gâteau). Imbiber chaque disque de biscuit de sirop de fraises. 
Réaliser le crémeux. Placer un disque de biscuit au fond d’un cercle de 6 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Verser 20 g de crémeux pistache 
par gâteau sur le biscuit. 
Placer ensuite un deuxième disque de biscuit au-dessus du crémeux. Congeler l’ensemble. 
Préparer le confit. Verser 10 g entre deux cercles de 6 et 4 cm pour former un anneau. Laisser gélifier au réfrigérateur, puis retirer le cercle 
intérieur. 
Réaliser la compotée de rhubarbe. Une fois refroidie, déposer 10 g à l’intérieur de l’anneau de confit. Congeler l’ensemble. Préparer l’enrobage 
pistache et le nappage à pulvériser.