recette entremets nevé

Transportez vos clients au cœur d'un paysage glacé avec le Névé, un entremets aux textures évocatrices de neige cristallisée. Alliez l'intensité du chocolat noir Millot 74% à la fraîcheur du citron vert et à la douceur d'une note vanillée, le tout sublimé par des touches de caramel au beurre salé.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona

Pour les pâtissiers

Pour 24 petits gâteaux

1 - Crème anglaise

465.8 g   Lait entier UHT
197.9 g   Crème UHT 35%
132 g   Oeufs entiers
54.3 g   Sucre semoule
     
     

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

2 - Crémeux Millot

830 g   Crème anglaise de base
330 g   Chocolat noir Millot 74%
     
     
     
     

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 -  Namelaka Opalys vanille

80 g   Lait entier UHT
6 g   Gousse de vanille bio de Madagascar
4 g   Glucose DE38/40
2 g   Gélatine poudre 220 Bloom
10 g   Eau d'hydratation
140 g   Chocolat blanc Opalys 33%
160 g   Crème UHT 35%

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées. 
Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait. 
Chauffer le lait infusé avec le glucose. 
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. 
Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur. 

4 - Biscuit chocolat sans farine Millot 74%

100 g   Chocolat noir Millot 74%
20 g   Beurre sec 84%
90 g   Blancs d'œufs
30 g   Sucre semoule
25 g   Jaunes d'œufs
     

Fondre le chocolat et le beurre à environ 50 °C. 
Foisonner les blancs en ajoutant le sucre dès le départ afin d’avoir un mélange parfaitement lisse. 
Ajouter un peu de blancs foisonnés au mélange chocolat-beurre puis les jaunes et lisser au fouet. 
Terminer en ajoutant le reste des blancs.

5 - Caramel au beurre salé

210 g   Crème UHT 35%
4 g   Gousse de vanille bio de Madagascar
25 g   Glucose DE38/40
210 g   Sucre semoule
60 g   Beurre salé
     
     
     

Chauffer la crème et infuser les gousses de vanille. 
Chinoiser l’infusion et compléter si besoin le poids de liquide. 
Ajouter le glucose à la crème. 
Réaliser un caramel. 
Décuire le caramel avec le beurre. 
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 °C.

6 - Gelée citron vert

35 g   Sucre semoule
5.2 g   Pectine NH
110 g   Citron vert en purée 100%
110 g   Eau minérale 
40 g   Glucose DE38/40
     

Mélanger le sucre et la pectine. 
Chauffer le jus de citron vert avec l'eau et le glucose, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine. 
Porter le tout à ébullition.

7 - Croustillant chocolat Millot 74%

120 g   Chocolat noir Millot 74%
120 g   Éclat d'or
0.6 g   Fleur de sel
     
     
     
     
     

Fondre le chocolat, mélanger avec l’Éclat d'or et la fleur de sel. 
Utiliser immédiatement.

8 - Nappage neutre absolu cristal à pulvériser

450 g   Absolu cristal nappage neutre
45 g   Eau minérale
     
     
     
     

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage

     
     
     
     
     
     
     
     

Réaliser le crémeux Millot 74% et le namelaka. Réaliser le biscuit sans farine et peser 250 g dans un cadre de 16 cm de côté. 
Réaliser la gelée citron vert et couler aussitôt 285 g dans un cadre de 14 cm de côté. Découper des rhodoïds de 19 cm de long, foisonner le namelaka Opalys vanille. À l'aide d'une poche munie d'une douille diamètre 16 mm, dresser une goutte d'environ 15 g sur le rhodoïd et avec une cuillère, tirer celle-ci sur la longueur de façon à obtenir une pointe. Chemiser directement les cercles et surgeler. 
Réaliser le croustillant chocolat et peser directement 10 g dans le fond des cercles. Presser légèrement.
À l'aide d'une poche munie d'une douille de 14 mm, dresser des gouttes de crémeux directement sur le croustillant (45 g). 
Découper des cubes de biscuits et des cubes de gelée d'environ 1 cm (il est possible de les surgeler avant pour en faciliter la coupe). 
Déposer 3 cubes de chaque directement sur le crémeux de façon aléatoire. Surgeler.
Réaliser le caramel et couler 260 g dans un cadre de 14 cm. Laisser refroidir. 
Décercler les petits gâteaux et appliquer un voile de nappage absolu neutre. 
Découper des cubes de caramel d'environ 1 cm et déposer directement 3 cubes par petit gâteau.

Finition

     
     
     
     
     
     

Décoration : À l'aide de chocolat noir pré-cristallisé, réaliser des gouttes sur une bande de feuille guitare et tirer celle-ci à l'aide du dos d'une cuillère, galber dans un moule à bûche.
Finaliser avec un décor

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