Gâteau voyage Café noisette - Recette Pro Valrhona Selection

Chauffer la crème avec la pâte de café et cuire avec le sucre inverti et l'amidon comme pour une crème pâtissière. 
Verser sur le chocolat fondu à 55 °C, lisser au fouet et dresser. 
Congeler. 

Mélanger le beurre pommade avec la farine.

Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. 
Ajouter la poudre de noisettes torréfiée et la farine tamisée avec la levure chimique. 
Verser le lait, la crème ainsi que le beurre liquide fondu.
Une fois la masse à cake refroidie ajouter les pépites de chocolat.

Tamiser la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs préalablement mélangés avec les blancs d'œufs secs en ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure.
Terminer en incorporant à la maryse le mélange tamisé et les noisettes grossièrement concassées.
Dresser à la poche. 
Parsemer avec quelques éclats de noisettes.

Fondre le chocolat.
Mélanger avec l'huile de pépins de raisin, les noisettes hachées ainsi que la pâte de grains de café bio.
Utiliser à 35 °C.

Montage : 
Réaliser la ganache, couler en moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre, laisser cristalliser minimum 2 heures au réfrigérateur et surgeler. 
Préparer le beurre manié et beurrer les moules au pinceau. 
Réaliser la masse à cake et à l'aide d'une poche, garnir 160 g par moule (Moule silicone de 17,5 x 4,5 hauteur 4,5 cm).
Cuire pendant environ 16 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir et déposer 4 demi-sphères de ganache réparties sur la longueur du cake. Surgeler. 
Réaliser la dacquoise noisette. 
À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°12 combler le pourtour des demi-sphères avec celle-ci.
Dresser ensuite à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, 4 rosaces de dacquoise sur les demi-sphères de ganache. 
Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 12/14 minutes à 180 °C. 
Laisser refroidir, surgeler. 

Finition :
Réaliser le glaçage eskimo, démouler les cakes et tremper la base à hauteur de la dacquoise. Laisser cristalliser le glaçage. 
Finaliser avec un décor en chocolat « Transfert pois jaune guirlande ».