Tarte sésame noir fleur oranger

Le sésame noir torréfié s’associe à la délicatesse de la fleur d’oranger dans une tarte élégante. Un mariage audacieux et parfumé.

Une recette des chefs Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez de Jardin Sucré

Pour les pâtissiers

Pour 30 à 35 tartelettes / mini ronds nutri noire / ø 34 mm

1 - Ganache montée fleur d’oranger

153 g		Crème 35%
1 pc		Gousse de vanille de Tahiti
15 g		Fleur d’oranger
153 g		Crème infusée
153 g		Ivoire 35%
3 g		Gélatine poudre 200 Bloom
15 g		Eau d’hydratation
533 g		Crème 35%

Infuser la crème avec la vanille pendant 30 minutes.
Chinoiser et repeser.
Faire chauffer la crème infusée, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer.
Ajouter la crème froide, mixer une dernière fois et ajouter la fleur d’oranger.
Stocker dans une boîte.
Monter au batteur la texture. Foisonner et garder une texture souple.

2 - Praliné sésame noir

600 g		Sésame noir
330 g		Sucre
6 g		Fleur de sel
40 g		Jivara 40%

Torréfier le sésame à 170 °C pendant 18 minutes.
Réaliser un caramel à sec.
Quand tous les éléments sont froids mixer (1 minute pour le caramel).
Ajouter la fleur de sel. La texture du praliné doit être lisse.