Tigré Chocolat Caraïbe - Recette Pro Valrhona Selection

Un biscuit moelleux ponctué de pépites de chocolat et relevé par une ganache fondante. Un équilibre parfait entre douceur et intensité cacaotée.

Une recette des chefs de l’École Valrhona

Pour les pâtissiers

Pour 90 pièces

1 - Appareil à tigré

380 g		Poudre d’amandes
380 g		Sucre semoule
380 g		OEufs entiers
200 g		Beurre sec 84%
50 g		Farine T65
15 g		Pâte de gousses de vanille Bio de Madagascar
140 g		Ground chocolate

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre.
Ajouter progressivement les oeufs.
Ajouter le beurre fondu tiède ainsi que la farine tamisée.
Terminer par la pâte de vanille et le Ground Chocolate.

2 - Ganache intense chocolat noir

300 g		Lait entier UHT
200 g		Crème UHT 35%
90 g		Sirop de Glucose DE60
16 g		Sucre semoule
4 g		Pectine X58
410 g		Caraïbe

Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ebullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectiéne est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler à 40/45 °C.
Pour les tartes et entremets : laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur à 4 °C.
Pour les macarons : laisser cristalliser 12 heures minimum en chambre à chocolat à 16°C.

Montage et finition

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Réaliser la pâte à tigré et dresser à la poche dans des moule silicone préalablement graissés.
Mettre une feuille et une plaque avant cuisson sur les moules.
Cuire à 170 °C environ 20/25 minutes.
Démouler, laisser refroidir plusieurs heures.
Réaliser la pâte à tartiner et garnir au centre du tigré sans aller jusqu’en haut du moule.