Tarte Ananas Coco Passion - Recette Pro Valrhona Selection

L’ananas acidulé, la noix de coco et la passion s’unissent dans une tarte exotique et lumineuse. Un voyage sensoriel en une bouchée.

Une recette des chefs Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez de Jardin Sucré

Pour les pâtissiers

Pour 10 tartes

1 - Crémeux passion

100 g		Passion
85 g		Oeufs
60 g		Sucre
50 g		Beurre
10 g		Maïzena

Chauffer la purée de passion. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre, les œufs et la Maïzena. Verser le jus de passion sur ce mélange.
Puis remettre le tout sur le feu et porter à ébullition.
Laisser descendre à 60 °C hors du feu, ajouter le beurre.
Mixer et réserver au frais.

2 - Gel passion

200 g		Passion
6 g		Agar-Agar
30 g		Sucre

Chauffer 100g de passion. Ajouter l’agar et le sucre.
Laisser prendre au frais.
Mixer le gel passion avec 100g de passion en plus.
Mouler dans des inserts diamètre 3.5 cm.
Laisser prendre au congélateur.

3 - Crème montée coco

55 g		Ivoire 35%
200 g		Crème UHT 35%
70 g		Coco
1 g		Gélatine poudre 220 Bloom
6 g		Eau
130 g		Crème

Chauffer la crème et la purée de coco.
Verser sur l’Ivoire.
Ajouter la masse gélatine puis la crème.
Réserver au frais pendant au moins 6h.

Montage et finition

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Garnir les fonds de tarte sans gluten de crémeux passion.
Déposer l’insert passion.
À l’aide d’une douille de 20, pocher la crème montée coco.
Parsemer de noix de coco râpée.
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser un creux dans la crème coco et déposer un soupçon de gel passion.

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