Crack glacé noisettes et vanille

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. 

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur. 

Chauffer le lait et à 25°C ajouter le lait en poudre. 

A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. 

À 40°C, ajouter la crème fleurette émulsionnée avec le praliné. 

À 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. 

Mixer vigoureusement et refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surg&eacue;lateur. 

Laisser maturer au moins 12 heures à 4”C. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile

Tempérer à 30/35° C

Chauffer le crème, la vanille préalablement grattée et le sel. 

Cuire le glucose et le sucre jusqu'à la couleur souhaitée puis décuire avec la crème chaude. 

Ajouter le beurre et mixer. 

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile. 

Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée. 

Tempérer à 30/35° C.