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Crack glacé noisettes et vanille

Réalisé avec Vanille Madagascar

Étapes : 4
Nombre de parts : 30 glaces

4 Recipes steps

1 CRÈME GLACÉE PRALINÉ 66%

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. 

    Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur. 

    Chauffer le lait et à 25°C ajouter le lait en poudre. 

    A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. 

    À 40°C, ajouter la crème fleurette émulsionnée avec le praliné. 

    À 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. 

    Mixer vigoureusement et refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surg&eacue;lateur. 

    Laisser maturer au moins 12 heures à 4”C. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.

2 ENROBAGE KALINGO

    Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile

    Tempérer à 30/35° C

3 CARAMEL À GLACE VANILLE

    Chauffer le crème, la vanille préalablement grattée et le sel. 

    Cuire le glucose et le sucre jusqu'à la couleur souhaitée puis décuire avec la crème chaude. 

    Ajouter le beurre et mixer. 

4 ENROBAGE OPALYS VANILLE

    Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile. 

    Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée. 

    Tempérer à 30/35° C. 

Montage & finition

Dans des moules bâtonnets 90ml, dresser la crème glacée à l’aide d’une poche. Surgeler. 
Apres démoulage enrober avec la couverture Kalingo. 
Tremper dans le caramel vanillé et aussitôt dans le glaçage Opalys vanille.

recette glace norohy