Comment stabiliser les glaces et sorbets de façon naturelle et sans additifs ?

Vous êtes artisan glacier ou pâtissier chocolatier avec une offre de glaces pour l'été ? Vous savez donc à quel point les stabilisants pour glaces et sorbets sont cruciaux pour leur texture et afin d'assurer une bonne conservation. Mais quel ingrédient choisir au sein d'une large gamme ? Laissez-vous guider ! 

Comment stabiliser les glaces et sorbets de façon naturelle et sans additifs ?Comment stabiliser les glaces et sorbets de façon naturelle et sans additifs ?

Quel est le rôle des stabilisants dans la glace ? 

1 - Contrôle de la texture 

Les stabilisants sont utilisés pour ajuster la viscosité de la préparation (donc l'incorporation d'air) et donc la texture des glaces et sorbets. Il s'agit d'épaississants (guar, caroube, etc.) ou d'émulsifiants (Natur Emul, etc.). Ils sont d'autant plus importants lorsque la recette est pauvre en fibres ou lorsque des fruits acides sont utilisés (citron, fruit de la passion, etc.) 

2 - Amélioration de la conservation

Les stabilisants jouent également un rôle important du point de vue de la conservation des glaces artisanales : ils retardent la formation des cristaux de glace, assurant une stabilité dans le temps. 

Profiber, stabilisant naturel végétal et sans additif 

Stabilisez vos glaces de façon naturelle et sans additifs 

Profiber est un stabilisateur pour glaces et sorbets qui se compose de 3 fibres végétales complémentaires :  

  • Les fibres d'agrumes jouent un rôle émulsifiant. 
  • Les fibres de lin stabilisent. 
  • Le psyllium joue sur la rétention d'eau. 

Cet ingrédient Sosa s'utilise aussi bien à chaud qu'à froid et a l'avantage de présenter une grande capacité émulsifiante. Il permet un apport élevé d'onctuosité et a un pouvoir anti-cristallisant. Enfin, ce stabilisateur a un goût neutre et n'interfère pas avec le parfum de votre création glacée. 

  1. NOUVEAU

    profiber stab 5 par sosa
    1. Profiber Stab 5
    2. ref. 45339 - Seau de 3 kg
    3. Poudre stabilisante à base de fibres végétales pour glace et sorbet
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. NOUVEAU

    profiber stab 5 par sosa
    1. Profiber Stab 5
    2. ref. 45116 - Pot de 600 g
    3. Poudre stabilisante à base de fibres végétales pour glace et sorbet
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

NOUVEAU

Profiber Stab 5

Profiber Stab 5Profiber Stab 5

ref. 45339 - Seau de 3 kg
Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante 
à base de fibres végétales pour glace et sorbet
Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.

NOUVEAU

Profiber Stab 5

Profiber Stab 5Profiber Stab 5

ref. 45116 - Pot de 600 g
Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante
à base de fibres végétales pour glace et sorbet
Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.

Comment utiliser Profiber ? 

Dosage recommandé 

Les chefs Sosa recommandent le dosage suivant : 0,5 % de la masse totale (kg).  Il est possible d’augmenter le dosage jusqu’à 0,7 % de masse totale, dans les recettes nécessitant une plus grande stabilisation comme les fruits acides. 

Mode d'emploi du Profiber 

Mélangez avec la base glacée à froid ou à chaud (85 ºC), en agitant énergiquement (batteur électrique) pour bien disperser le produit. Laissez maturer le mélange au frais pendant 24 heures pour une bonne hydratation puis turbinez. Congelez la glace ou le sorbet dans les plus brefs délais. 
Observations : Les propriétés du produit s’améliorent lorsqu’il est hydraté à chaud (85 ºC) 

Des recettes avec Profiber 

Pour vous inspirer et vous aider à vous lancer, voici quelques recettes glacées équilibrées avec Profiber. 

Comment utiliser ProfiberComment utiliser Profiber

Pour vous accompagner dans l’utilisation de ce stabilisant naturel, Sosa met à votre disposition un livret dédié. 

Si Profiber ne convient pas à vos usages, voici les autres options proposées par Sosa pour vos créations glacées. 

Autres stabilisants : par quoi remplacer Profiber ? 

Les principaux stabilisants alimentaires, leurs rôles et utilisation 

Les stabilisateurs pour glaces et sorbets sont nombreux au sein de la gamme Sosa. Voici un récapitulatif de leur niveau de contrôle de l'eau au sein de la recette. 

Concernant leurs caractéristiques principales :  

  • Gomme de guar : Dispersible dans l'eau chaude ou froide. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/ graisse. Texture plus dense et compacte. 

  • Gomme de xanthane : Soluble dans l'eau froide, convient à tous les types d'utilisation (alcools, acides...). Texture extrêmement élastique. 

  • Gomme de caroube : Soluble dans l'eau chaude, insoluble dans les milieux alcooliques. Ne fonctionne pas dans des environnements acides. Texture moyennement compacte 

  • Psyllium : Partiellement soluble dans l'eau, crée un composé visqueux en raison de la teneur élevée en fibres. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/graisse. Texture plus fondante. 

  • Nature Emul (Fibres d'agrumes) : Dispersible dans de l'eau chaude, l'eau froide ainsi que dans les matières grasses. Aide à stabiliser les recettes en réduisant la teneur en matières grasses. Elle agit comme un stabilisant et un émulsifiant, ce qui en fait un choix apprécié pour maintenir la stabilité du produit lors du stockage. 

  • Flaxfiber (Fibres de lin) : La fibre de lin se mélange facilement à l'eau chaude ou froide et possède des propriétés stabilisantes et émulsifiantes. Elle aide à stabiliser les émulsions à base d'eau et de graisse. 

  1. gomme guar par sosa
    1. Gomme Guar
    2. ref. 48682 - Pot 750 g
    3. Épaississant à base de légumineuses
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. stabilisant epaississant flaxfiber 600 g par sosa
    1. Stabilisant épaississant Flaxfiber - 600 g
    2. ref. 42151 - Pot de 600 g
    3. Ce produit peut remplacer les propriétés stabilisantes et épaississantes de la gomme xanthane lorsqu’il est utilisé dans un rapport 1:2.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. psyllium par sosa
    1. Psyllium
    2. ref. 43300 - Pot de 700 g
    3. Fibre provenant de l'enveloppe de la plante psyllium ovata.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Comment stabiliser mon sorbet ? 

SORBET sans matière grasse SORBET avec matière grasse 
Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2-0,3% + Psyllium 0,1-0,2% 
 Solution 1 : Profiber
Solution 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,2% 

Dosage 3 à 5 g/kg (0,3 à 0,5% masse totale). La quantité de stabilisateur varie en fonction de la quantité d'eau ou de fibres dans la recette.  

Comment stabiliser ma glace ? 

GLACE sans matière grasse  GLACE avec matière grasse 
Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% 
 Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,1-0,2% 

Dosage 3 à 5 g/kg (0,3 à 0,5% masse totale). La quantité de stabilisateur varie en fonction de la quantité d'eau ou de fibres dans la recette.  

Questions fréquentes

Où acheter vos ingrédients professionnels pour la glace, les crèmes glacées et sorbets ? 

Pour commander vos ingrédients pour la glacerie, rendez-vous sur notre boutique en ligne réservée aux professionnels. Valrhona Selection accompagne les professionnels de la gastronomie au quotidien. Connectez-vous afin d'accéder aux tarifs personnalisés. Une question ? Contactez notre service client dédié, via le formulaire de contact ou bien le chat en ligne (onglet Discutons ci-dessous). 

Quel stabilisateur choisir pour la glace (Profiber, Stab 2000, Procrema 5 bio...) ?

Profiber est la meilleure solution, pour stabiliser vos glaces de façon naturelle et sans additifs. Ce

Peut-on utiliser Profiber pour tous types de glaces ?

Profiber s'adapte à tous les types de glaces artisanales, des crèmes glacées aux sorbets fruités. Sa composition 100% végétale permet d'obtenir des résultats homogènes sur les bases grasses comme les préparations acides, offrant une polyvalence remarquable. Ce stabilisant convient aussi bien aux glaces classiques qu'aux créations innovantes, assurant onctuosité et stabilité quelle que soit la recette choisie.

Quand ajouter le stabilisateur dans la préparation de la glace ?

Le stabilisateur s'incorpore avant le turbinage, mélangé au sucre ou aux matières sèches pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez ce mélange dans le liquide en remuant énergiquement, puis respectez un repos de 15 minutes minimum pour permettre l'hydratation complète. Cette étape de maturation garantit une texture idéale et un foisonnement optimal lors du passage en turbine.

Quelles différences entre stabilisants et émulsifiants pour la glace ?

  • Les stabilisants agissent sur la structure aqueuse pour éviter la cristallisation et maintenir la texture onctueuse
  • Les émulsifiants créent une liaison homogène entre les phases grasses et liquides.

Ces deux types d'ingrédients remplissent des rôles distincts mais complémentaires dans la glace : le stabilisant contrôle l'eau et améliore le foisonnement, l'émulsifiant unifie les matières grasses avec le reste de la préparation pour un résultat lisse et crémeux.