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5 Recipes steps

1 OPALYS - YAOURT- CRISPIES FRAMBOISE

    Fondre le chocolat blanc Opalys à 45 °C.
    Ajouter la poudre de yaourt, mixer.
    Ajouter les crispies framboise, et mixer légèrement pour les affiner.

2 GALETTE PONT-AVEN

    • 75 g Farine T55
    • 45 g Cassonade
    • 2 g Levure chimique
    • 20 g Œufs entiers
    • 5 g Jaunes d'œufs
    • 40 g Beurre sec 84%

    Tamiser ensemble les poudres.
    Ajouter les œufs, les jaunes et le beurre froid coupé en petits cubes.
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.
    Arrêter le mélange.
    Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
    Pour la cuisson, répartir les boules de façon régulière sur une plaque et enfourner à 150/160 °C
    jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

3 PRALINÉ COCO BISCUITÉ

    Faire fondre le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné, réchauffer la masse à 45 °C.
    Amorcer une cristallisation à 25/26 °C, ajouter les brisures de galette.

4 APPAREIL À PULVÉRISER INSPIRATION FRAMBOISE

    Fondre ensemble les ingrédients.
    Chinoiser avant utilisation.

5 MOulage

    Pulvériser légèrement les moules "Œuf lisse 13 cm" VALRHONA avec l'appareil à pulvériser Inspiration Framboise préalablement tempéré à 29 °C.
    Mouler une première couche avec du mélange Opalys yaourt crispies précristallisé dans les moules demi-œuf. Retourner, laisser s'écouler quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre deux règles. Quand le mélange Opalys yaourt crispies commence à cristalliser, parsemer l'intérieur de chaque demi-œuf avec 15 g de "Perles craquantes Inspiration Framboise" VALRHONA.
    Mouler une deuxième couche, retourner, laisser s'écouler quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre deux règles.
    Précristalliser le praliné coco biscuité à 25 °C puis mouler directement dans les demi-œufs, laisser s'écouler quelques instants puis araser.
    Placer les moules quelques minutes à 4 °C. Laisser cristalliser à 16/18 °C. Démouler les demi-œufs et assembler les œufs à l'aide d'une plaque chaude.

Finition

Pour le socle : 

Mouler du mélange Opalys yaourt crispies précristallisé dans les moules palets. Retourner, laisser s'écouler quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles. Laisser cristalliser.
Garnir de praliné coco biscuité en laissant quelques millimètres pour obturer. Placer les moules quelques minutes à 4 °C. Laisser cristalliser à 16/18 °C.
À l'aide du mélange Opalys Yaourt crispies, obturer les socles, en ayant pris soin de décristalliser le bord à l'aide d'un décapeur thermique afin d'assurer une parfaite jointure. Laisser cristalliser à 17 °C puis démouler

Recette oeuf yoko