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Opéra
NEVÉ
Réalisé avec Chocolat noir Millot 74%
Étapes : 9
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 petits gâteaux
9 Recipes steps
1 CRÈME ANGLAISE
Cette recette nécessite la réalisation d'une crème anglaise: 830g sont nécessaires pour ce dessert.
Retrouver la recette de la crème anglaise sur notre livret "Les Essentiels" .
2 CRÉMEUX MILLOT
830 g Crème anglaise de base
330 g Chocoat noir MILLOT 74%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
3 NAMELAKA OPALYS VANILLE
80 g Lait entier UHT
6 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
4 g Glucose DE38/40
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
140 g Chocolat blanc OPALYS 33%
160 g Crème UHT 35%
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées.
Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait.
Chauffer le lait infusé avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
4 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE MILLOT 74%
100 g Chocolat noir MILLOT 74%
20 g Beurre sec 84%
90 g Blancs d’œufs
30 g Sucre semoule
25 g Jaunes d’œufs
Fondre le chocolat et le beurre à environ 50 °C.
Foisonner les blancs en ajoutant le sucre dès le départ afin d’avoir un mélange parfaitement lisse.
Ajouter un peu de blancs foisonnés au mélange chocolat-beurre puis les jaunes et lisser au fouet.
Terminer en ajoutant le reste des blancs.
5 CARAMEL AU BEURRE SALÉ
210 g Crème UHT 35%
4 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
25 g Glucose DE38/40
210 g Sucre semoule
60 g Beurre salé
Chauffer la crème et infuser les gousses de vanille.
Chinoiser l’infusion et compléter si besoin le poids de liquide.
Ajouter le glucose à la crème.
Réaliser un caramel.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 °C.
6 GELÉE CITRON VERT
35 g Sucre semoule
5,2 g Pectine NH
110 g Citron vert en purée 100 %
110 g Eau minérale
40 g Glucose DE38/40
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de citron vert avec l'eau et le glucose, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine.
Porter le tout à ébullition.
7 CROUSTILLANT CHOCOLAT MILLOT 74%
120 g Chocolat noir MILLOT 74%
120 g Éclat d'or
0,6 g Fleur de sel
Fondre le chocolat, mélanger avec l’Éclat d'or et la fleur de sel.
Utiliser immédiatement.
8 NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER
450 g Absolu cristal nappage neutre
45 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ
80 °C.
9 MONTAGE
Réaliser le crémeux Millot 74% et le namelaka. Réaliser le biscuit sans farine et peser 250 g dans un cadre de 16 cm de côté.
Réaliser la gelée citron vert et couler aussitôt 285 g dans un cadre de 14 cm de côté. Découper des rhodoïds de 19 cm de long, foisonner le namelaka Opalys vanille. À l'aide d'une poche munie d'une douille diamètre 16 mm, dresser une goutte d'environ 15 g sur le rhodoïd et avec une cuillère,
tirer celle-ci sur la longueur de façon à obtenir une pointe. Chemiser directement les cercles et surgeler.
Réaliser le croustillant chocolat et peser directement 10 g dans le fond des cercles. Presser légèrement.
À l'aide d'une poche munie d'une douille de 14 mm, dresser des gouttes de crémeux directement sur le croustillant (45 g).
Découper des cubes de biscuits et des cubes de gelée d'environ 1 cm (il est possible de les surgeler avant pour en faciliter la coupe).
Déposer 3 cubes de chaque directement sur le crémeux de façon aléatoire. Surgeler.
Réaliser le caramel et couler 260 g dans un cadre de 14 cm. Laisser refroidir.
Décercler les petits gâteaux et appliquer un voile de nappage absolu neutre.
Découper des cubes de caramel d'environ 1 cm et déposer directement 3 cubes par petit gâteaux.
FINITION
Décoration : À l'aide de chocolat noir pré cristallisé, réaliser des gouttes sur une bande de feuille guitare et tirer celle-ci à l'aide du dos d'une cuillère,
galber dans un moule à bûche.
Finaliser avec un décor
