Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Profitez de 2% de remise cumulable sur vos achats en ligne ! hors prix nets et gamme BBC

Profitez de 2% de remise cumulable sur vos achats en ligne ! hors prix nets et gamme BBC

Contactez-nous

8 Recipes steps

1 BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

    Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les oeufs
    puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
    Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
    Mélanger délicatement les deux appareils.
    Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.

2 PÂTE SABLÉE AMANDE

    220 g Farine de blé Tradition                         Française
      80 g Sucre glace
      30 g Poudre d'amandes
        2 g Fleur de sel
    110 g Beurre sec 84%
      45 g OEufs entiers

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
    Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
    Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
    Cuire au four à 150 °C.

3 SABLÉ PRESSÉ INSPIRATION FRAMBOISE CRISPY

    Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’or, les Framboises Crispy et la couverture de fruits fondue.

4 CRÉMEUX INSPIRATION FRAMBOISE

    Chauffer la purée de framboise avec le glucose jusqu’à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement sur la couverture fondue.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

5 CRÈME ANGLAISE DE BASE

    470 g Crème UHT 35%
    470 g Lait entier UHT
    190 g Jaunes d’oeufs
      94 g Sucre semoule

    Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
    Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

6 MOUSSE ANGLAISE TULAKALUM

    1100 g Crème anglaise de base
    1200 g Chocolat noir                                    TULAKALUM 75%
    1700 g Crème UHT 35%

    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
    Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C Noir) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
    Utiliser immédiatement.

7 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER TULAKALUM

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
    Ajouter le chocolat et mixer.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

8 CONFIT FRAMBOISE

    Chauffer la purée de Framboise et le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
    Porter l’ensemble jusqu’à l’ébullition et réserver au réfrigérateur.
    Mettre en poche pour préparer le dressage.

MONTAGE ET FINITION

Préparer le confit framboise et le crémeux Inspiration Framboise, réserver.
Réaliser le sablé pressé et étaler 1350 g en cadre 40 x 60 cm sur une feuille de papier cuisson.
Préparer le biscuit, peser 1500 g par cadre 40 x 60 cm et cuire à 180 °C pendant 15/18 minutes, réserver.
Dresser 100 g de confit framboise au fond du moule, étaler en remontant en peu sur les bords.