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Opéra
Bûche Black
Réalisé avec Recette réalisée avec du chocolat noir Macaé 62%
Étapes : 9
Nombre de parts : Recette calculée pour 3 bûches
9 Recipes steps
1 CRÈME ANGLAISE DE BASE
2 MOUSSE ANGLAISE
750 g Crème anglaise de base
935 g Chocolat noir Macaé 62%
1120 g Crème UHT 35%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C Noir) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Utiliser immédiatement.
3 GLAÇAGE CACAO BASE SIROP
45 g Gélatine poudre 160 Bloom
230 g Eau d'hydratation
165 g Eau
165 g Dextrose
75 g Glucose DE38/40
170 g Crème UHT 35%
40 g Lait en poudre 1% MG
210 g Cacao poudre
530 g Sucre semoule
365 g Absolu cristal nappage neutre
35 g Eau
Réhydrater la gélatine poudre avec l’eau d’hydratation.
Chauffer l'eau, le dextrose et le glucose à 40 °C.
Ajouter la crème, la poudre de lait et le cacao poudre puis le sucre et porter à ébullition.
Ajouter l'Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d'eau, mixer.
Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation.
Réchauffer le glaçage jusqu'à 33/35 °C, mixer afin d'homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d'air.
Glacer.
4 BISCUIT MOELLEUX
335 g Blancs d'oeufs
185 g Sucre semoule
170 g Jaunes d'oeufs
335 g Chocolat noir Macaé 62%
80 g Pure pâte Macaé 100%
185 g Beurre sec 84%
60 g Farine T45
Foisonner les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans le chocolat, la pure pâte et le beurre fondus (environ 50/55 °C).
Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.
5 COMPOTÉE PASSION-GOYAVE
40 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
260 g Pulpe de passion
260 g Pulpe de goyave
100 g Cassonade
6 g Gélatine poudre 220 Bloom
30 g Eau d'hydratation
Mélanger préalablement le sucre avec la pectine NH.
Chauffer la pulpe de passion et de goyave avec la cassonade, à 40 °C ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition.
Incorporer la gélatine réhydratée.
Réserver.
6 GANACHE MONTÉE OPALYS VANILLE
3 Gousses de vanille
460 g Crème UHT 35%
310 g Crème UHT 35%
30 g Sucre inverti
30 g Glucose DE38/40
210 g Chocolat blanc Opalys 33%
Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit.
Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide, mixer de nouveau puis réserver au réfrigérateur.
Laisser cristalliser de préférence une nuit puis foisonner.
7 CRÈME ANGLAISE
8 CRÉMEUX
745 g Crème anglaise
355 g Chocolat noir Macaé 62%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
9 APPAREIL À PULVÉRISER MACAÉ
150 g Beurre de cacao
350 g Chocolat noir Macaé 62%
Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.
Montage et Finition
Préparer la ganache montée, la compotée, le biscuit et le crémeux.
Réserver.
Découper une feuille guitare (40 x 53 cm), étaler 1000 g de ganache montée puis surgeler.
Étaler sur la ganache montée 450 g de compotée puis surgeler.
Couper des bandes de 12 x 53 cm avec la feuille guitare et placer dans un Moule à bûche petit U (Réf. 2172).
Surgeler.
Mélanger 165 g de compotée avec 165 g de brunoise de mangue et couler dans l'insert (110 g), couper une bande de 3 x 53 cm de biscuit et placer sur la compotée.
Surgeler.
Réaliser le crémeux et couler 350 g.
Surgeler.
Réaliser la mousse anglaise Macaé, couler 900 g par Moule à bûche grand U (Réf. 2171), déposer l'insert, lisser le surplus de mousse et déposer une bande biscuit de 7,5 x 53 cm.
Surgeler.
Décors :
À l'aide de chocolat noir précristallisé, réaliser sur une feuille guitare parsemée de grué de cacao des traits serrés puis détailler des cercles de 9 cm de diamètre.
Réserver.
Sur des bandes de feuilles guitare parsemées de cacao poudre, réaliser un point de chocolat, recouvrir d'une seconde feuille, appuyer et placer dans un moule moyen U.
Glacer les bûches et passer un léger voile d'appareil à pulvériser Macaé afin d'obtenir un effet velours sur le dessus puis placer les embouts de bûche, des décors noël et un décor personnalisé de votre logo.
