Ondacciola

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible afin d’obtenir des petits
morceaux. Cuire à 150°c pendant 15/20 minutes.

Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 150°c, 15/20 minutes. Faire fondre le chocolat à 40/45°C.
Ajouter le praliné et la pâte de noisette, ajouter la fleur de sel et réchauffer si besoin pour être aux alentours de 40°c. Verser sur le quinoa caramélisé, streusel cuit. Tasser 10 gr dans un cercle diamètre 5cm.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre de noisette préalablement
mélanger avec le sucre glace. Etaler 600g pour une demi-feuille et parsemer de noisettes hachées. Cuisson 190 °c pendant 12/15 minutes.

Mélanger l’eau, la vanille avec le sucre et le Gelcrem et porter à ébullition. À part, mélanger la pure pâte avec le Natur Emul et remuer bien jusqu’à que tout soit dissout. Combiner les deux élaborations et mixer bien jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Une fois le mélange entre 26/29°C verser sur la crème montée
mousseuse.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver. Chauffer le reste du lait entre 85°et
90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine,
verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide et la pâte de noisette, mixer. Réserver
au frais minimum 12h.

Faire fondre le tout à 40/45°c.

Faire légèrement chauffer le nappage, puis tout mélanger.

Une fois les petits gâteaux démoulés, pocher des « vagues » avec la ganache montée Dulcey sur le dessus et congeler avant de réaliser un léger
velours. Décristalliser légèrement le dessus des vagues avec un décapeur thermique. Réaliser des points avec le gel noisette. Puis poser sur les disques de
croustillant.