Ondacciola





L'Ondacciola est un entremets sophistiqué mariant la douceur du chocolat blond Dulcey, le croquant des noisettes, et une mousse légère pour un plaisir unique.
Une recette du chef Jeremy Del Val
Pour les pâtissiers
Quantités : 16 petits gâteaux
1 - Streusel noisette
20 g | Beurre | |
20 g | Sucre Roux | |
25 g | Farine | |
25 g | Poudre de Noisette déshuilée | |
8 g | Blanc d’oeuf | |
3 g | Huile de Noisette BIO Pariani |
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible afin d’obtenir des petits
morceaux. Cuire à 150°c pendant 15/20 minutes.
2 - Croustillant noisette
18 g | Quinoa soufflé | |
18 g | Sirop d’érable | |
39 g | Praliné Noisette 66% Valrhona |
|
38 g | Pâte de Noisette Napoli Pariani | |
30 g | Chocolat Bahibé 46% Pur République Dominicaine Valrhona | |
0,4 g | Fleur de sel | |
75 g | Strusel noisette |
Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 150°c, 15/20 minutes. Faire fondre le chocolat à 40/45°c
ajouter le praliné et la pâte de noisette, ajouter la fleur de sel et réchauffer si besoin pour être aux alentours de 40°c. Verser sur le quinoa caramélisé, streusel
cuit. Tasser 10 gr dans un cercle diamètre 5cm.
3 - Dacquoise noisette (Recette pour une demi-feuille)
180 g | Poudre de Noisette déshuilée | |
77 g |
Sucre glace | |
1 g |
Sel fin | |
295 g |
Blancs oeufs | |
100 g |
Sucre semoule | |
5 g |
Noisette “Nocciola Piemonte IGP” hachées Pariani |
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre de noisette préalablement
mélanger avec le sucre glace. Etaler 600g pour une demi-feuille et parsemer de noisettes hachées. Cuisson 190 °c pendant 12/15 minutes.
4 - Crémeux noisette allégé
230 g | Eau | |
4 g | Vanifusion Norohy | |
46 g | Sucre cassonade | |
85 g | Noisette Napoli Pariani | |
23 g | Gelcrem chaud Sosa | |
2,3 g | Natur emul Sosa |
Mélanger l’eau, la vanille avec le sucre et le Gelcrem et porter à ébullition. À part, mélanger la pure pâte avec le Natur Emul et
remuer bien jusqu’à que tout soit dissout. Combiner les deux élaborations et mixer bien jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.
5 - Mousse chocolat blond
210 g | Chocolat Dulcey Valrhona | |
4,5 g | Gélatine Sosa | |
115 g | ingrédients Lait | |
225 g | Crème | |
Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en
prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Une fois le mélange entre 26/29°C verser sur la crème montée
mousseuse.
6 - Ganache montée dulcey noisette
90 g | Lait | |
2,9 g | Fécule de pomme de terre | |
1,25 g | Gélatine poudre Sosa | |
75 g | Chocolat blond Dulcey Valrhona | |
55 g | Crème | |
25 g | Pâte de Noisette Napoli Pariani |
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver. Chauffer le reste du lait entre 85°et
90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine,
verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide et la pâte de noisette, mixer. Réserver
au frais minimum 12h.
7 - Appareil à pistolet Dulcey
158 g | Chocolat Dulcey Valrhona | |
68 g | Beurre de cacao Valrhona | |
Faire fondre le tout à 40/45°c.
8 - Gel noisette
60 g | Nappage absolu cristal Valrhona | |
20 g | Pâte de Noisette Napoli Pariani |
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10 g | Eau | |
1 g | Vanifusion Norohy |
Faire légèrement chauffer le nappage, puis tout mélanger.
Finition
X g | ingrédients | |
X g | ingrédients | |
Une fois les petits gâteaux démoulés, pocher des « vagues » avec la ganache montée Dulcey sur le dessus et congeler avant de réaliser un léger
velours. Décristalliser légèrement le dessus des vagues avec un décapeur thermique. Réaliser des points avec le gel noisette. Puis poser sur les disques de
croustillant.