Recette Ondacciola
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L'Ondacciola est un entremets sophistiqué mariant la douceur du chocolat blond Dulcey, le croquant des noisettes, et une mousse légère pour un plaisir unique.

Une recette du chef Jeremy Del Val

Pour les pâtissiers

Quantités : 16 petits gâteaux

1 - Streusel noisette

20 g   Beurre
20 g   Sucre Roux
25 g   Farine
25 g   Poudre de Noisette déshuilée
8 g Blanc d’oeuf
3 g   Huile de Noisette BIO Pariani

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible afin d’obtenir des petits
morceaux. Cuire à 150°c pendant 15/20 minutes.

2 - Croustillant noisette

18 g   Quinoa soufflé
18 g   Sirop d’érable
39 g   Praliné Noisette 66%
Valrhona
38 g   Pâte de Noisette Napoli Pariani
30 g   Chocolat Bahibé 46% Pur République Dominicaine Valrhona
0,4 g   Fleur de sel
75 g   Strusel noisette

Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 150°c, 15/20 minutes. Faire fondre le chocolat à 40/45°c
ajouter le praliné et la pâte de noisette, ajouter la fleur de sel et réchauffer si besoin pour être aux alentours de 40°c. Verser sur le quinoa caramélisé, streusel
cuit. Tasser 10 gr dans un cercle diamètre 5cm.

3 -  Dacquoise noisette (Recette pour une demi-feuille)

180 g   Poudre de Noisette déshuilée
77 g
  Sucre glace
1 g
  Sel fin
295 g
  Blancs oeufs
100 g
  Sucre semoule
5 g
  Noisette “Nocciola Piemonte IGP” hachées Pariani

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre de noisette préalablement
mélanger avec le sucre glace. Etaler 600g pour une demi-feuille et parsemer de noisettes hachées. Cuisson 190 °c pendant 12/15 minutes.

4 - Crémeux noisette allégé

230 g   Eau
4 g   Vanifusion Norohy
46 g   Sucre cassonade
85 g   Noisette Napoli Pariani
23 g   Gelcrem chaud Sosa
2,3 g   Natur emul Sosa

Mélanger l’eau, la vanille avec le sucre et le Gelcrem et porter à ébullition. À part, mélanger la pure pâte avec le Natur Emul et
remuer bien jusqu’à que tout soit dissout. Combiner les deux élaborations et mixer bien jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.

5 - Mousse chocolat blond

210 g   Chocolat Dulcey Valrhona
4,5 g   Gélatine Sosa
115 g   ingrédients Lait
225 g   Crème
     
     

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en
prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Une fois le mélange entre 26/29°C verser sur la crème montée
mousseuse.

6 - Ganache montée dulcey noisette

90 g   Lait
2,9 g   Fécule de pomme de terre
1,25 g   Gélatine poudre Sosa
75 g   Chocolat blond Dulcey Valrhona
55 g   Crème
25 g   Pâte de Noisette Napoli Pariani

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver. Chauffer le reste du lait entre 85°et
90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine,
verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide et la pâte de noisette, mixer. Réserver
au frais minimum 12h.

7 - Appareil à pistolet Dulcey

158 g   Chocolat Dulcey Valrhona
68 g   Beurre de cacao Valrhona
     
     
     
     

Faire fondre le tout à 40/45°c.

8 - Gel noisette

Faire légèrement chauffer le nappage, puis tout mélanger.

Finition

X g   ingrédients
X g   ingrédients
     
     
     
     

Une fois les petits gâteaux démoulés, pocher des « vagues » avec la ganache montée Dulcey sur le dessus et congeler avant de réaliser un léger
velours. Décristalliser légèrement le dessus des vagues avec un décapeur thermique. Réaliser des points avec le gel noisette. Puis poser sur les disques de
croustillant.

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