Flan Vanille



Une texture crémeuse relevée par la puissance aromatique de la vanille. Un classique revisité pour révéler toute la finesse de ce parfum.
Une recette des chefs de l’École Valrhona
Pour les pâtissiers
Pour 4540 g de pâte feuilletée et 2155 g d'appareil à flan
1 - Pâte feuilletée
a - Beurre manié
1000 g | Beurre sec 84% | |
380 g | Farine T55 |
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et la farine.
Étaler sur une plaque.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
a - Feuilletage
30 g | Sel fin | |
450 g | Eau | |
300 g | Beurre sec 84% | |
1000 g | Farine T55 | |
1380 g | Beurre manié |
Faire fondre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref (Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte).
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.
Mettre le beurre manié dans la détrempe puis donner trois tours double avec 12 heures de repos à 2 °C entre les tours.
2 - Appareil à Flan aux oeufs Vanille
1540 g | Lait entier | |
310 g | Sucre semoule | |
185 g | Jaunes d’oeufs | |
60 g | Amidon de maïs | |
60 g | Farine T55 |
Vanille :
12 g | Tadoka | |
OU | ||
15 g | Gousses de vanille Bio de Madagascar | |
OU | ||
25 g | Pâte de gousses de vanille Bio de Madagascar | |
OU | ||
25 g | Pâte de gousses de vanille Tahitensis | |
OU | ||
25 g | Extrait de vanille Bio de Madagascar |
Tiédir le lait et la pâte de gousses de vanille.
Verser sur le mélange sucre semoule, jaunes d’oeufs, amidon et farine, puis remettre le tout dans l’appareil de cuisson.
Cuire à ébullition puis verser dans le fond de pâte précuit.
Montage & finition
X g | ingrédient | |
X g |
ingrédient | |
Réaliser la pâte sablée, étaler à 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 14 cm préalablement graissés.
Cuire à 165 °C environ 20 minutes avec des pois.
Enlever les pois puis recuire 10 minutes.
Réaliser l’appareiL à flan et peser 500 g dans chaque fond.
Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.
Cuire à 180 °C environ 30 minutes.