Flan Vanille - Recette Pro Valrhona Selection
Flan VanilleFlan Vanille

Une texture crémeuse relevée par la puissance aromatique de la vanille. Un classique revisité pour révéler toute la finesse de ce parfum.

 

Une recette des chefs de l’École Valrhona

Pour les pâtissiers

Pour 4540 g de pâte feuilletée et 2155 g d'appareil à flan

1 - Pâte feuilletée

a - Beurre manié

1000 g   Beurre sec 84%
380 g   Farine T55

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et la farine.
Étaler sur une plaque.
Laisser refroidir au réfrigérateur.

a - Feuilletage

30 g   Sel fin
450 g   Eau
300 g   Beurre sec 84%
1000 g   Farine T55
1380 g Beurre manié

Faire fondre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref (Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte).
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.
Mettre le beurre manié dans la détrempe puis donner trois tours double avec 12 heures de repos à 2 °C entre les tours.

2 - Appareil à Flan aux oeufs Vanille

1540 g   Lait entier
310 g   Sucre semoule
185 g   Jaunes d’oeufs
60 g   Amidon de maïs
60 g   Farine T55

Vanille :

Tiédir le lait et la pâte de gousses de vanille.
Verser sur le mélange sucre semoule, jaunes d’oeufs, amidon et farine, puis remettre le tout dans l’appareil de cuisson.
Cuire à ébullition puis verser dans le fond de pâte précuit.

Montage & finition

X g   ingrédient
X g
   ingrédient
     

Réaliser la pâte sablée, étaler à 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 14 cm préalablement graissés.
Cuire à 165 °C environ 20 minutes avec des pois.
Enlever les pois puis recuire 10 minutes.
Réaliser l’appareiL à flan et peser 500 g dans chaque fond.
Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.
Cuire à 180 °C environ 30 minutes.