Flan chocolat - Recette Pro Valrhona Selection

Séduisez vos clients avec ce flan chocolat d'exception. Alliez l'intensité d'un chocolat noir Madagascar 80% à la délicatesse d'une pâte sablée au Cœur de Guanaja, le tout sublimé par une texture onctueuse et fondante.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers.

Recette calculée pour 4 flans.

1 - Pâte sablée P125 coeur de Guanaja

230 g		Beurre sec 84%
130 g		P125 Cœur de Guanaja
170 g		Sucre glace
55 g		Poudre d'amande
4 g		Sel fin
95 g		Œufs entiers
440 g		Farine T55

Au batteur à l'aide d'une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter les œufs.
Mélanger.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

2 - Appareil à flan confection 80%

750 g		Lait entier UHT
750 g		Crème UHT 35%
61 g		Amidon de maïs
160 g		Sucre semoule
280 g		Chocolat noir Madagascar 80%*

Tiédir le lait avec la crème.
Verser sur l'amidon préalablement mélangé au sucre semoule puis remettre le tout dans l'appareil de cuisson.
Porter à ébullition puis mélanger au chocolat sans mixer et verser dans le fond de pâte précuit.

*Grammage identique pour Ghana 80%, Équateur 80%, République Dominicaine 80%.

Montage et finition

175 g

de farine T6

Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 3 mm d'épaisseur. Foncer des cercles de 14 cm préalablement graissés. Cuire à 165 °C environ 20 minutes avec des pois. Enlever les pois puis recuire pendant 10 minutes. Réaliser l'appareil à flan et peser 500 g dans chaque fond. Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum. Cuire à 180 °C environ 30 minutes.

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