Flan Guanaja praliné sésame - Valrhona Selection

Cette recette utilise le chocolat Guanaja 70%, le praliné, et une base de flan crémeux, pour offrir une expérience gustative riche et texturée, idéale pour les amateurs de chocolat et de praliné.

Une recette des chefs Valrhona Selection

Pour les pâtissiers

Pour un flan de 14 cm de diamètre

Astuce de Chef
Congeler la pâte sablée facilite le fonçage du flan. En effet, la pâte revient très rapidement à température ambiante. L’utiliser directement à la sortie du congélateur permet de conserver l’épaisseur de la pâte lors du fonçage et d’assurer une cuisson homogène.

1 - Pâte sablée cacao

30 g		Poudre d’amande
90 g		Sucre glace
25 g		Poudre de cacao
2 g		Sel fin
210 g		Farine T65
120 g		Beurre
50 g		Œuf

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
Réserver au congélateur pendant 3 heures.

2 - Praliné craquant sésame fleur de sel

15 g		Graine de sésame
60 g		Praliné craquant amandes noisettes fruité 50%
15 g		Pâte de sésame noir
1 g		Fleur de sel

Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.

3 - Appareil à flan vanille

80 g		Lait entier
80 g		Crème 35%
1/2		Gousse de vanille
50 g		Sucre semoule
15 g		Amidon de maïs

Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et utiliser aussitôt.

4 - Appareil à flan guanaja 70%

120 g		Lait
120 g		Crème 35%
10 g		Amidon de maïs
25 g		Sucre semoule
100 g		Guanaja 70%

Verser dans une casserole le lait et la crème.
Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat Guanaja 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Utiliser aussitôt.

Montage

Beurrer le cercle à entremet, puis façonner la pâte sablée cacao sur le cercle.

Déposer un film plastique qui résiste à la cuisson, puis ajouter du poids à l’intérieur (riz, lentilles…), afin que les bords de la pâte ne tombent pas pendant la cuisson.

Cuire la pâte à 150°C au four environ 25 minutes. Laisser refroidir puis enlever les poids et le film plastique.

Verser et étaler le praliné craquant sésame fleur de sel sur la pâte, puis l’appareil à flan vanille et l’appareil à flan Guanaja 70%.

Laisser reposer le flan au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de le mettre au four 25 minutes à 180°C.

Laisser refroidir, démouler, puis déguster froid.