Flan Pistache - Recette Pro Valrhona Selection

Le Flan Pistache est une recette délicate et gourmande, parfaite pour offrir une expérience unique avec la douceur de la crème pistache et le croquant des pistaches grillées,

Une recette des chefs Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez de Jardin Sucré

Pour les pâtissiers

Pour 10 flans

1 - Appareil à flan

250 g		Lait
50 g		Crème UHT 35%
60 g		Jaunes d’oeufs
80 g		Sucre
30 g		Maïzena
15 g		Pâte de pistache

Chauffer le lait avec la crème et la pâte de pistache.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena.
Versez le mélange lait-crème-pistache puis remettre sur le feu et porter à ébullition.
Mixer et couler dans les fonds de feuilletage préalablement intégralement sucrés.

2 - Opaline

200 g

Sucre

Réaliser un caramel à sec.
Une fois refroidie, le mixer très finement pour obtenir une poudre de caramel.

3 - Montage et finition

30 g		Sucre
100 g		Eau

Cuire les très grands ronds AOP mille -feuille garnis d’appareil à flan à 180 °C pendant 15 minutes.
Les laisser refroidir sur grille et déposer des pistaches grillées dessus ainsi qu’un peu d’opaline.
Réalisez un sirop de sucre et appliquer le au pinceau sur les bords du fond de tarte.
Remettre à cuire 5 minutes à 200 °C.