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Larme Amande Araguani

Réalisé avec Chocolat noir Araguani 72%

Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 portions

Par Morgane RAIMBAUD

2 Recipes steps

1 Crémeux Araguani

    Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
    Cuire le tout "a la nappe" a 84/85 °C.
    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner.
    Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

2 Brownie Amande

    Fondre le chocolat avec le beurre, blanchir les jaunes avec les sucres et ajouter la farine et le cacao 
    préalablement tamisés. 
    Monter les blancs mousseux et les incorporer dans le premier mélange. 
    Dresser à l’aide d’une poche l’appareil à brownie dans une « petite goutte d'eau sucrée vanille » La Rose Noire 
    (environ 1/3 en hauteur), déposer sur le brownie une amande dans le sens du fond de tarte. 
    Cuire 5 minutes à 170 °C.

Réaliser le crémeux Araguani. Une fois l’appareil à brownie réalisé et cuit, dresser du Praliné Amande 70% Fruité dessus. Terminer en garnissant de crémeux. Saupoudrer de poudre de grué de cacao, pocher en vague le crémeux, déposer une oxalys pourpre.

larme amande araguani