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Opéra
Larme Amande Araguani
Réalisé avec Chocolat noir Araguani 72%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 portions
Par Morgane RAIMBAUD
2 Recipes steps
1 Crémeux Araguani
120 g Crème UHT 35%
120 g Lait entier UHT
30 g Jaune d’œuf
20 g Sucre semoule
110 g Chocolat noir Araguani 72%
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "a la nappe" a 84/85 °C.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
2 Brownie Amande
45 g Chocolat noir Caraïbe 66%
85 g Beurre sec 84%
30 g Jaune d’œuf
60 g Sucre semoule
60 g Cassonnade
20 g Farine T55
6 g Poudre de cacao
45 g Blanc d’œuf
Fondre le chocolat avec le beurre, blanchir les jaunes avec les sucres et ajouter la farine et le cacao
préalablement tamisés.
Monter les blancs mousseux et les incorporer dans le premier mélange.
Dresser à l’aide d’une poche l’appareil à brownie dans une « petite goutte d'eau sucrée vanille » La Rose Noire
(environ 1/3 en hauteur), déposer sur le brownie une amande dans le sens du fond de tarte.
Cuire 5 minutes à 170 °C.
Réaliser le crémeux Araguani. Une fois l’appareil à brownie réalisé et cuit, dresser du Praliné Amande 70% Fruité dessus. Terminer en garnissant de crémeux. Saupoudrer de poudre de grué de cacao, pocher en vague le crémeux, déposer une oxalys pourpre.
